Как выбрать правильный рис

/ Для каши, плова, суши, ризотто
Оценить
Комментарии
Круглозерный и длиннозерный, шлифованный и пропаренный, красный и черный: какой только рис не встретишь в магазине. Но как выбрать рис правильно, если покупаешь его для определенного блюда? Food.ru расскажет об особенностях каждого вида и поможет принять верное решение.
Как выбрать правильный рис / Для каши, плова, суши, ризотто

Какой рис приготовить на гарнир

Для гарниров к мясу и рыбе лучше выбирать полезные нешлифованные варианты: коричневый, бурый, красный, черный. При производстве такого зерна не удаляется оболочка, а значит, сохраняется клетчатка и множество питательных веществ. Бурый, например, богат витаминами группы B, в красном много PP, калия и цинка, а в черном — кремния, магния, фосфора и других минералов. Их можно просто отварить в подсоленной воде или потушить с овощами — луком, морковью, сельдереем.
Если популярные сегодня нешлифованные сорта вам не нравятся, берите обычный длиннозерный: например, басмати или жасмин. Они имеют более привычный вкус и хорошо сочетаются с любыми мясными, рыбными или овощными блюдами. К тому же, в отличие от круглозерного, не слипаются при варке: гарнир получается рассыпчатым.
Интересный факт
Пропаренный рис считается полезнее, чем обычный шлифованный. Дело в том, что паром обрабатывают зерна вместе с шелухой и под давлением в сочетании с высокой температурой многие витамины и минералы переходят в более глубокие слои.

Из чего варить кашу

Каша, в отличие от гарнира, должна быть вязкой, а не рассыпчатой. Чтобы этого добиться, выбирайте виды с высоким содержанием крахмала. Лучший вариант — обычный круглозерный. Он стоит недорого и есть в каждом магазине. Кроме цельной крупы, можно взять дробленую или отдать предпочтение хлопьям.
Перед приготовлением переберите и промойте зерна. Достаточно одного-двух ополаскиваний: не пытайтесь добиться прозрачной воды, чтобы не удалить весь ценный крахмал.
Важно
Идеальные пропорции рисовой каши — 1:4. Если нравится густая, возьмите три части воды, жидкая — пять-шесть частей.
Более полезной получается каша из бурого риса, правда, готовить такую нужно около полутора часов. Бурый, в отличие от шлифованного белого, разваривается очень медленно, поэтому требует терпения.
При желании можно готовить и из длиннозерного, но вкус и консистенция от этого пострадают. Главное — не выбирайте пропаренный, он для этих целей не подходит.

Какой вариант выбрать для плова

На родине блюда, в Средней Азии, для его приготовления традиционно используются местные сорта:
  • девзира;
  • чунгара;
  • лазер;
  • дастар сарык.
Все они имеют плотную текстуру, не развариваются и не теряют форму, а также быстро твердеют при охлаждении.
Интересный факт
Считается, что в настоящий ферганский плов нужно добавлять исключительно девзиру: только в этом случае вкус получится аутентичным.
Тем, кто хочет просто приготовить хороший плов, не гоняясь за редкими продуктами из Средней Азии, советуем обратить внимание на жасмин и басмати. По своим свойствам они похожи на редкий «эталонный» рис, а продаются практически в каждом супермаркете.
Часто плов готовят и из самого простого длиннозерного. Его перед отправкой в казан нужно тщательно промыть, пока вода не станет прозрачной. Это будет означать, что из крупы вышел весь крахмал и текстура получится рассыпчатой, а не клейкой.
Если же не хотите тратить деньги на басмати или время на промывание обычного, выбирайте пропаренный: он точно не склеится в процессе варки.

Что взять для домашних роллов

Настоящие ценители японской кухни знают: основа всех блюд должна быть клейкой, хорошо держать форму и не распадаться, когда берешь ее двумя палочками. Поэтому можно сразу отмести любые нешлифованные виды — бурый, красный, черный, — а также пропаренный, иногда его называют янтарным.
Еще одно требование — форма зерна. Эталонным считается круглое, а все рисинки должны быть одинакового размера. Поэтому длиннозерные варианты, вроде басмати, тоже не подойдут.
Можно взять обычный круглозерный — но его нужно уметь правильно сварить, а это непростая задача. Чтобы облегчить приготовление суши и роллов, выбирайте японские сорта. Как правило, на них так и написано: «Для суши» или «Для японской кухни». К ним относятся:
  • фушигон;
  • коши хикари;
  • акита комачи;
  • хакумай;
  • нишики;
  • мотигомэ;
  • урутиман;
  • гиншари.
Важно
После варки не забудьте добавить к крупе рисовый уксус — он сделает массу еще более клейкой.

Какой сорт подойдет для ризотто

Несмотря на то что по своей тягучей текстуре ризотто похоже на кашу, у него есть одна важная особенность: зерна в готовом блюде не развариваются, а хорошо держат форму и даже остаются плотными. Этого эффекта можно добиться только с правильным рисом.
Чаще всего повара выбирают арборио — самый доступный и популярный. В магазинах его также можно встретить в пачках с надписью «Для ризотто». Перед покупкой внимательно оцените качество продукта — все зерна должны быть одинакового размера и оставаться целыми.
Важно
Крупу для ризотто промывать категорически нельзя.
Кроме арборио, можно использовать и другие итальянские сорта: карнароли, виалоне, бальдо, рома. Стоят они дороже, найти за пределами Италии сложнее, а на текстуру и вкус такой выбор влияет незначительно.

Что можно сделать?

Приготовить из риса не только сытное второе, но и аппетитный десерт: например, турецкий рисовый пудинг по нашему пошаговому рецепту.

Вот еще несколько идей того, как приготовить рис:

Аватар автора

Автор: ,
кулинарный редактор Food.ru

Понравился материал?
Сохранить:
Оценить:
Рассказать друзьям:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы

почитать еще

Читают сейчас
Скачайте мобильное приложение FOOD.RU: рецепты всегда с вами!
App StoreGoogle PlayRuStoreAppGallery
Главная в мобильном приложении