Что такое артишок

/ Как его выбрать и с чем приготовить

Деликатес, напоминающий зеленую шишку с крупными чешуйками, любят в Италии, Испании, Франции, Греции, Турции и США. Там артишок едят сырым, маринованным и после термообработки. В России артишок не так популярен. Его можно встретить в меню ресторанов и в книгах фуд-блогеров. Разбираемся, как выбрать артишок, в какие блюда добавить, по каким рецептам с фото готовить.

Что такое артишок

Артишок часто принимают за овощ, хотя это нераспустившаяся почка многолетнего цветка семейства астровых. Всего у него около 140 видов, в кулинарии применяют только 40. Ближайший родственник растения — чертополох.

Какую часть света считать исторической родиной такого деликатеса, как артишок, ученые до сих пор не решили. Есть три версии: юг Европы, Африка, Азия. Наверняка известно только то, что в XV веке артишок попал в Америку и уже оттуда распространился по всему миру.

В Россию экзотический продукт привезли из Голландии во времена Петра I. Долгое время бутоны использовали лишь в декоративных и медицинских целях. Все изменилось в конце XIX века, когда повара стали готовить из него необычные блюда. Достать соцветия тогда было сложно, поэтому на стол артишоки попадали только к очень богатым людям.

Виды артишока

В природе существует несколько видов артишока, однако для употребления в пищу годятся лишь два из них. Это кардон (Cynara cardunculus, который еще называют испанским артишоком) и колючий, или шаровидный артишок (Cynara scolymus, его называют французским). Самым распространенным является испанский артишок. У него есть множество сортов, которые выращиваются специально для употребления в пищу.

Вкус артишока зависит от сорта и способа приготовления, но почти в каждом улавливаются травянисто-ореховые ноты. Он может напоминать недозревший грецкий орех, молодой зеленый горошек, спелый топинамбур, кабачок и сельдерей.

В сыром виде артишок слегка горчит, в маринованном — становится солоноватым, после тепловой обработки более свежий и мягкий. Другие продукты вместе с ним могут приобретать сладковатый оттенок. Это происходит из-за цинарина — биологически активного компонента артишока, по-особому влияющего на вкусовые рецепторы.

Аромат растения напоминает запах сельдерея и свежей травы.

Польза артишока

Этот деликатес не только вкусный, но еще и полезный. В его составе витамины В1, В2, В3, В9, С, клетчатка, минералы. Вещества, содержащиеся в артишоке, помогают наладить работу кишечника, обладают желчегонным действием и защищают организм от воздействия свободных радикалов.

Ученые внесли артишок в топ-10 продуктов с наибольшим количеством антиоксидантов. В результате исследования выяснилось, что регулярное употребление соцветий снижает риск развития онкологических заболеваний, помогает чувствовать себя лучше и выглядеть моложе.

Врачи отмечают иммуностимулирующие свойства артишока, низкокалорийность и советуют употреблять продукт тем, кто следит за весом и уровнем сахара в крови.

Артишок настолько полезен, что существуют медицинские препараты на основе экстракта этого растения. Как правило, их применяют для улучшения работы печени или в качестве желчегонного.

Вред артишока

Несмотря на высокое содержание полезных для здоровья веществ, для некоторых людей артишок может быть опасен. Все дело в том, что в нем есть еще и полифенол, который стимулирует активную выработку желчи. Именно поэтому от артишока лучше отказаться людям с заболеваниями желчевыводящих путей и почек. А еще артишок может навредить тем, кто страдает от повышенного давления или болезней ЖКТ.

Нередко артишок вызывает индивидуальную непереносимость. Поэтому, если вы склонны к аллергии и ранее не употребляли этот плод, вводите его в свой рацион с осторожностью, небольшими порциями. Диетологи не советуют продукт беременным и кормящим женщинам, а также детям до шести лет.

Как выбрать артишок

При покупке обращайте внимание на такие моменты:

Цвет артишока. Должен быть равномерным, без бурых пятен и темных полос.
Плотность. Выбирайте упругое соцветие с мясистыми внешними лепестками, плотно прилегающими к основанию. Если чешуйки сухие или подгнившие, с трещинами, значит, продукт неправильно хранили или транспортировали.
Аромат артишока. Берите только то растение, у которого свежий запах, не напоминающий сырость или плесень.

Если у артишока, который хранится дома, потемнели листья, не спешите его выбрасывать. Уберите коричневые края, используйте в пищу только сердцевину.

Как хранить артишок

Артишок считается скоропортящимся продуктом, поэтому хранить его рекомендуется не более семи дней. В идеале свежие плоды следует употребить в течение суток после покупки. Чем дольше этот продукт ждет своего часа, тем более волокнистой и жесткой становится его структура. Кроме того, вкус полежавшего артишока будет менее выраженным, а также вы получите от его употребления меньше полезных веществ, чем от свежего.

После покупки артишока важно соблюдать условия его хранения. Так, свежие плоды нужно держать исключительно в холодильнике. При этом лучше всего разместить срезанные артишоки в стакане со свежей водой, установив их туда так же, как цветы в вазу.

Перед тем, как отправлять артишоки на хранение, нельзя мыть и чистить их, иначе они начнут гнить и испортятся гораздо быстрее. А еще не стоит хранить артишоки рядом с сильно пахнущими продуктами: они впитают в себя посторонние запахи и станут невкусными.

Как очистить артишок

Чтобы не окрасить кожу рук соком и не пораниться шипами артишока, наденьте кулинарные перчатки, а дальше следуйте нашей инструкции:

Оборвите нижние грубые лепестки «шишки», в пищу пойдут только молодые нежно-зеленые или желто-бежевые части.
Отрежьте твердую верхушку артишока, примерно треть.
На пять минут окуните соцветие в воду, разбавленную соком лимона, иначе растение быстро почернеет.
Аккуратно отделите ножку от бутона так, чтобы он не лопнул. С помощью ложки удалите ворсинки, которыми покрыта внутренняя часть артишока.

Молодые плоды можно употреблять вместе с листьями. У слегка перезревших артишоков используют только мягкую белую середину.

Как приготовить артишок

Небольшие соцветия идеально подходят для закусок, брускетт, «шишки» среднего размера — для тушения и жарки. Нарежьте нежную сердцевину молодого артишока тончайшими кусочками и добавьте в любимый салат, чтобы его вкус раскрылся по-новому.

Пикантный салат с артишоками и вялеными томатами

Нужно быстро приготовить полезный и вкусный ужин? Обратите внимание на этот салат с артишоком. Легкий, простой, но при этом очень аппетитный. Такое блюдо подойдет как для повседневного меню, так и для праздничного стола.

Время приготовления: 15 минут.

Список ингредиентов:

100 г консервированных артишоков;
2 огурца;
100 г помидоров черри;
75 г листового салата;
45 г вяленых томатов;
2 ст. л. оливкового масла;
50 г маслин;
винный уксус по вкусу.

Помойте и нарежьте листовой салат. Огурцы очистите от кожуры, нарежьте кубиками. Нарежьте артишоки, черри и вяленые томаты. Соедините все ингредиенты в салатнике, заправьте оливковым маслом и винным уксусом, украсьте блюдо маслинами.

Спагетти с оливками и артишоками

Такая паста на мгновение перенесет вас в Средиземноморье. При этом готовить блюдо совсем не сложно. Кстати, его можно сделать и веганским: просто используйте вместо обычных сливок кокосовые, а твердый сыр замените на специальные пищевые дрожжи, которые обладают схожим вкусом.

Время приготовления: 20 минут.

Список ингредиентов:

150 г спагетти;
96 г оливок;
180 г протертых томатов;
140 г консервированных артишоков;
15 г лука-шалот;
1 зубчик чеснока;
2 ч. л. растительного масла;
5 г сливочного масла;
четверть стакана сливок 20% жирности;
50 г пармезана;
2 веточки петрушки;
соль, черный молотый перец и мускатный орех по вкусу.

В подсоленной воде отварите спагетти до степени готовности аль денте, следуя инструкции на упаковке. Откиньте макаронные изделия на дуршлаг. Растопите в сковороде сливочное масло, затем влейте растительное. Слегка обжарьте измельченные лук-шалот и чеснок. Положите в сковороду нарезанные артишоки и протертые томаты, перемешайте. Посолите, добавьте перец и мускатный орех, дайте смеси покипеть в течение нескольких минут. За это время натрите на мелкой терке пармезан и порубите петрушку. Уменьшите огонь до минимума, влейте в сковороду сливки и отвар от спагетти, добавьте оливки и пармезан, перемешайте. Затем поместите в соус спагетти и прогрейте две минуты. Посыпьте пасту зеленью петрушки и еще раз перемешайте, после чего сразу же снимите с огня и подавайте.

Овощное рагу с горошком и артишоками

Овощное рагу — блюдо, знакомое и привычное многим. Артишоки помогут разнообразить его и сделают вкус более пикантным и насыщенным. С этим ингредиентом вы по-новому откроете для себя давно известное блюдо.

Время приготовления: 35 минут.

Список ингредиентов:

400 г маринованных артишоков;
800 г помидоров;
250 г зеленого лука;
4 зубчика чеснока;
300 г моркови;
1 кг консервированного горошка;
6 веточек тимьяна;
4 лавровых листа;
300 мл белого вина;
7 г соли;
35 г оливкового масла.

Нарежьте томаты, морковь, артишоки и лук, измельчите чеснок. Разогрейте масло на сковороде и отправьте туда морковь и чеснок. Через пять минут влейте вино, положите помидоры, тимьян и лавровый лист. Затем добавьте горошек, лук и артишоки. Тушите под крышкой 10 минут, после чего достаньте из блюда лавровый лист. Посолите и тщательно перемешайте рагу.

С какими продуктами сочетается артишок

Артишок можно подавать как отдельно, так и в составе сложных блюд. Из него получаются насыщенные супы и соусы, вкусные запеканки и рагу, необычные желе и десерты. Свежий ореховый вкус артишока даже из традиционного омлета сделает праздничное блюдо.

Продукты, которые хорошо сочетаются с артишоком:

белая рыба, говядина, индейка, курица;
кальмары, креветки, осьминоги, устрицы;
картофель, булгур, нут, рис;
морковь, зеленый горошек, помидоры, зелень;
пармезан, тофу, фета, брынза, моцарелла;
оливки, маслины;
виноград, изюм;
сметана, сливки;
сливочное и растительное масло;
кедровые орехи;
черный перец, кунжут, мускатный орех.

Что можно сделать?

Заморозить отварные артишоки, если не успели съесть их сразу же после приготовления. В противном случае они потемнеют, будут горчить и могут испортиться. До того как разогреть блюдо в микроволновке или на сковороде, дайте ему немного оттаять при комнатной температуре.