Что такое кальвадос

Из чего готовят и как его пить

Франция славится не только вином, шампанским и коньяком, но и яблочным бренди, который носит название кальвадос. Его любят герои романов Ремарка и Хемингуэя, и есть за что — на вкус он не горький и не терпкий, в отличие от других крепких алкогольных напитков, а после дегустации оставляет приятное послевкусие. Рассказываем, что такое кальвадос, как его делают и с чем пьют.

История яблочного бренди

В Нормандии, расположенной в северной части Франции, суровые условия для выращивания винограда, но отличные для яблонь. Благодаря плодородным землям здесь растут удивительно сочные плоды. И именно здесь французы начали делать сидр, а позже на его основе создали яблочный бренди. Впервые запротоколировал на бумаге процесс дистилляции сброженного яблочного сока местный дворянин Жиль де Губервиль в 1553 году и назвал его «Eau de vie de cidre» — в переводе с французского «сидр бренди».

Название «кальвадос» появилось позднее. Есть несколько версий. По одной из них, у него латинское происхождение. На морских картах того времени побережье Нормандии между Арроманш-ле-Беном и Анелью — с отвесными скалами и почти без растительности — называлось Calva-Dorsa, что означало «лысый берег». Позднее название кальвадос получил яблочный бренди, а потом и целый регион стали так называть. По другой легенде, в 1588 году у нормандского побережья потерпел крушение корабль испанских конкистадоров El Salvador, название которого постепенно трансформировалось до кальвадос.

Изначально яблочный бренди производили только в Нормандии и оттуда в дубовых бочках доставляли в другие регионы, но к середине XVII века правительство закрепило такое право за тремя регионами: Нормандией, Бретанью и Мэном.

В XIX веке появились одни из старейших компаний по производству кальвадоса: Busnel — в 1820 году, Pere Magloire — в 1821 и Boulard — в 1825. Тогда же кальвадос стал популярным французским напитком наряду с коньяком еще и по причине того, что стали массово вырубать пораженные эпидемией филлоксеры виноградники, — французам, любящим выпить, пришлось перейти на другой алкоголь.

Место производства

В 1942 году правительство еще больше ограничило территории, где можно выращивать яблоки для кальвадоса и производить его, — организовали специальную комиссию, которая проверяла напиток. И лишь после ее одобрения на этикетке появлялась надпись «Appellation d’Origine Controlee». Теперь кальвадосом можно называть только напитки, которые были приготовлены и вызрели в бочках в этих трех апелласьонах, то есть признанных зонах: Calvados AOC, Calvados Pays d’Auge AOC, Calvados Domfrontais AOC. Все остальные крепкие напитки из сидра — это яблочные бренди.

В производстве кальвадоса допускается использовать груши, а в апелласьоне Calvados Domfrontais AOC их добавление обязательно.

Как и из чего делают кальвадос

Основное сырье при приготовлении кальвадоса — яблоки. При приготовлении крепкого напитка есть строгие правила, какие именно плоды брать: подходят мелкие, иногда с не очень приятным вкусом. Яблочный бренди изготавливают из 70% кисло-сладких сортов — благодаря содержащемуся в них сахару образуется спирт, 20% кислых и 10% горьких. Сначала делают сидр: из яблок отжимают сок и добавляют дрожжи, затем оставляют бродить, а спустя месяц получают слабоалкогольный напиток.

Дальше яблочный сидр перегоняют. Есть одинарная и двойная дистилляция: при первом способе готовят напиток крепостью 69–72%, а при втором сначала получают 28–30% дистиллят, а потом 70% спирт. Напиток отправляют на созревание в бочки не менее чем на два года. Срок выдержки влияет на свойства кальвадоса: чем дольше он находится в дубовой таре, тем мягче становится вкус, появляются танинные, древесные ноты и аромат ванили и меда.

Виды кальвадоса

Кальвадос разделяют на виды в зависимости от апелласьона, где он производится.

Calvados AOC — находится в Нижней Нормандии: Эр, Приморская Сена, Майенн, Сарт и Уаза. Около 70% кальвадоса от общего объема производят чуть менее 6000 предприятий, которые получают напиток путем однократной дистилляции. Здесь нет строгих правил, а потому каждый производитель экспериментирует с купажом и выдержкой.
Calvados Pays d’Auge AOC — к нему относятся несколько коммун в департаментах Орн и Эр. Здесь строгие правила производства кальвадоса, например сидр содержит максимум 30% груш перри, а также здесь применяют только двойную дистилляцию. В коммунах находится около 2500 производителей.
Calvados Domfrontais AOC — самый маленький апелласьон появился в 1997 году, находится в коммунах Орн, Манш и Майенн. Главной особенностью этого региона является высокая доля деревьев груши перри. Здесь производится всего 1% от общего объема кальвадоса. Применяют технологию одинарной дистилляции.

Также кальвадос разделяют на категории в зависимости от выдержки — на этикетках есть специальные обозначения:

Reserve, Trois pomme, Fine, VS, Vieux — молодые яблочные бренди, которые вызревали в бочках 2–3 года;
VO, VSOP, Vieille Reserve — кальвадос вызревал 4 года и более;
Hors d'Age, Extra, age Inconnu, XO — зрелый яблочный бренди, который находился в бочке не менее 6 лет.

Сколько градусов в кальвадосе

В кальвадосе около 40 градусов, но, несмотря на крепость, напиток многим нравится — в нем нет резкого аромата и тяжелого спиртового послевкусия, только легкая кислинка. Вы почувствуете ярко выраженный фруктовый вкус, а также в зависимости от купажа ноты восточных специй, ванили, цветов. Главное, не злоупотребляйте кальвадосом: как и другие крепкие алкогольные напитки, в больших количествах он вреден.

Как правильно пить кальвадос

Как и коньяк, не держите кальвадос в холодильнике и не разбавляйте водой, не добавляйте лед — напиток должен быть комнатной температуры. Подавайте в бокале для бренди — низком, с толстым широким дном и сужающимся верхом. Допустима подача в классическом коньячном снифтере или даже в бокале для белого вина. Перед употреблением легко покачайте бокал круговыми движениями и вдохните яблочный аромат с древесными нотами. Пейте маленькими глотками, задерживая ненадолго во рту. Ощутите приятное послевкусие.

Как подавать кальвадос

Кальвадос выдержки два-три года отлично подходит в качестве аперитива — подавайте его неразбавленным. Но если вы не любите пить крепкие напитки чистыми, то сделайте коктейль.

«Джек Роуз»

Тот самый коктейль, про который писал Хемингуэй в романе «И восходит солнце».

Вам потребуются ингредиенты:

молодой кальвадос — 55 мл;
сироп гренадин — 28 мл;
сок лайма или лимона — 17 мл.

Налейте все ингредиенты в шейкер, добавьте молотый лед, взболтайте и через стрейнер перелейте в коктейльный бокал в виде расширяющегося конуса на высокой ножке. Украсьте цедрой лайма или сладкого оранжевого лимона.

«Фальшивая дыня»

Как можно догадаться по названию, в коктейле нет дыни, но медовый вкус напоминает именно ее.

Вам потребуются ингредиенты:

кальвадос — 36 мл;
японский виски — 20 мл;
персиковое пюре — 40 мл;
фисташковый сироп — 18 мл;
лимон — 1 шт.;
вода — 250 мл.

Влейте в шейкер сок одной пятой лимона, персиковое пюре, фисташковый сироп, виски, кальвадос, добавьте несколько кубиков льда. Взбейте и через стрейнер перелейте в коктейльный бокал без ножки.

«Мулен Руж»

Вариация коктейля «Беллини», где основные ингредиенты — шампанское и фруктовое пюре.

Вам потребуются ингредиенты:

просекко — 70 мл;
кальвадос — 8 мл;
малиновое пюре — 25 г;
пюре личи — 40 г;
малина — 2 шт.

В шейкер положите малиновое пюре и пюре личи, влейте алкогольные напитки, добавьте несколько кубиков льда и перемешайте. Осторожно через стрейнер перелейте в бокал флюте, предназначенный для шампанского. На шпажку поместите две малины и украсьте коктейль.

«Пача Монако»

Этот коктейль понравится тем, кто предпочитает лонг-дринки, — для него вам понадобится коктейльный бокал харрикейн.

Вам потребуются ингредиенты:

кальвадос — 30 мл;
сухой джин — 55 мл;
гренадин — 30 мл;
грейпфрут — 70 г;
лайм — 25 г;
лимон — 40 г;
киви — 10 г;
карамбола — 1 шт.;
вишня — 2 шт.;
соль — 1 г.

Положите в коктейльный бокал дольки грейпфрута, лимона и лайма, добавьте соль и подавите — используйте для этого мадлер, а если его нет, то ложкой. Лед раздробите и добавьте в харрикейн. Влейте кальвадос, гренадин и джин и перемешайте. Киви, вишню и карамболу используйте для украшения — положите их сверху в бокал.

«Большое яблоко»

Этот горячий коктейль — отличная альтернатива глинтвейну. Напиток получается с ярким яблочным вкусом за счет сока.

Вам потребуются ингредиенты:

кальвадос — 50 мл;
яблочный сок — 140 мл;
четверть яблока;
мед — 5 г;
корица — 1 палочка;
корень имбиря — 5 г;
курага — 3 шт.;
чернослив — 3 шт.;
тарталетка — 1 шт.

В питчер положите имбирь и корицу, влейте кальвадос и сок и поставьте на огонь. Не доводите до кипения, иначе испарится алкоголь. Перелейте в стеклянный бокал с ручкой через стрейнер. Подавайте с тарталеткой с долькой яблока и сухофруктами, политыми медом.

Чем закусывать кальвадос

Подавайте молодой кальвадос в качестве аперитива, а зрелый — в паузах между блюдами или после ужина. В качестве закуски подойдут блюда из маринованной рыбы или морепродуктов, мягкие сыры с плесенью, такие как камамбер или реблошон. Кальвадос также отлично сочетается с яблочными десертами. Не принято подавать напиток с цитрусовыми.

Что можно сделать?

Пригласить гостей и вместо привычных крепких напитков купить два вида кальвадоса: молодой и зрелый, — и продегустировать, стараясь почувствовать разницу. Подавать с камамбером, запеченным с прованскими травами.