Андоб
Андóб — желе из насыщенного темного мясного бульона. Используется для заливного из дичи или говядины, а также для декора паштетов. Бульон для андоба варится около 4 часов, а мясо на кости предварительно запекается в духовке.
История появления
Андоб готовят на основе одного из трех классических французских бульонов — красного, самого концентрированного. Он легко застывает в желе без добавления желатина и варится дольше всего. Нужный рецепт крепкого красного бульона можно найти во французских поваренных книгах и легендарной книге «Советы молодым хозяйкам» Елены Молоховец.
Какой андоб на вкус
Застывший в желе красный бульон и есть андоб. У него очень насыщенный вкус и аромат. Предварительное запекание мяса и кореньев как раз и позволяют его добиться. По консистенции андоб нежнее желе на желатине. Он не застывает на ложке отдельным ломтиком, а слегка расплывается и начинает подтаивать при комнатной температуре.
Как это есть
Андоб может стать самостоятельной закуской, составной частью заливного из говядины, верхним слоем домашних паштетов и терринов. Если разогреть его на сковороде и добавить немного сливок и коньяка, получится отличный соус к мясу и запеченным овощам.
Как и сколько хранить
Андоб довольно долго хранится в плотно закрытой стеклянной посуде в холодильнике. Замораживание может не лучшим образом сказаться на его текстуре. Отправляйте его в морозильную камеру, только если планируете использовать как базу для соусов.
Любопытные факты
- Чтобы получить вкусный бульон, мясо нужно опускать в холодную воду. Белок не свернется раньше времени и отдаст весь вкус бульону. А чтобы сварить вкусное мясо, нужно, наоборот, опустить его в кипящую воду, чтобы запечатать поверхность.
- Луковой шелухой можно покрасить не только пасхальные яйца. Опалите лук прямо в кожуре и отправьте его в бульон, чтобы получить насыщенный темный золотистый цвет бульона.
- Чтобы не следить за бульоном для андоба на плите, готовьте его прямо в духовке. Там он не варится, а томится, будто в русской печи. И упустить момент интенсивного кипения практически невозможно.
Понравился материал?
