Аспази

Аспази́ — старинное рыбное блюдо. Представляет собой суфле из рыбного фарша со сливками, приготовленное на пару в форме с отверстием посередине. В отличие от суфле и кнелей из рыбы, в это блюдо не добавляются яйца.

История появления

Классический рецепт крема аспази приведен в книге Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения». Автор предлагает готовить аспази из филе судака, пропущенного через мясорубку и мелкое сито и смешанного со сливками. Кремовую смесь рыбы и сливок отваривают на пару в порционных формах до тех пор, пока не блюдо не начнет легко отделяться от краев.

Какой аслази на вкус

У аспази деликатный сливочный вкус и очень нежная текстура, напоминающая десертные суфле.

Как это есть

Подавать аспази рекомендуется горячим с фигурными крутонами из пшеничного хлеба, раковым соусом и раковыми шейками.

Как и сколько хранить

Готовый аспази можно хранить сутки в холодильнике или заморозить его прямо в формах. На вкус и текстуру блюда заморозка не влияет. В этом случае срок хранения увеличивается до 3-4 месяцев.

Любопытные факты

Для аспази подойдет не только судак. Автор рецепта указывает, что можно использовать любую рыбу, в которой мало костей: лосося, щуку, форель.
Книга «Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения» переиздавалась 11 раз с 1899 по 1927 год. В отличие от кулинарных книг других авторов, выпущенных в тот же период, эта — полноценный учебник, в котором много внимания уделяется техникам приготовления.
Отверстие посередине в форме для аспази обладает важной функцией. Оно заполняется горячей водой, чтобы блюдо готовилось равномерно.

Понравился материал?

Сохранить:

Рассказать друзьям: