Аспиг
Аспи́г (аспик) — вид заливного, чья особенность заключается в многослойности. Чтобы приготовить аспиг, в форму отправляют овощи, морепродукты или мясо и заливают их тонким слоем прозрачного бульона. Когда бульон застынет, выкладывается и заливается второй слой начинки. В результате получается заливное с многослойным узором.
История появления
По одной из версий, аспик придумали французские повара, работавшие в России. Они вдохновились классическим русским студнем и добавили ему европейского изящества, осветлив бульон и позаботившись о внешнем виде банкетного блюда. Если студень застывает за счет большого количества соединительной ткани в костях и отрубах, которые используют для его приготовления, аспик желируют, добавляя агар-агар или желатин. Бульон получается прозрачнее, что и требуется для эффектной подачи и демонстрации скрытых под бульоном слоев.
Вторую жизнь аспик обрел в США в начале XX века. Американцы стали покрывать слоем желе смесь овощей и куриного мяса или креветок.
Какой аспиг на вкус
Желированный бульон-основа для аспига более упругий по сравнению с привычным холодцом на основе свинины и говядины. Чтобы получить его нежную версию, лучше готовить не куриный бульон, а рыбный. Главным критерием правильности является его прозрачность, так как бульон по сути служит глазурью и защитой содержимого.
Как это есть
Аспиг можно подавать порционно или как целое банкетное блюдо, которое займет центральное место на праздничном столе. Перед подачей форму опускают в горячую воду, чтобы извлечь аспиг без повреждений. Аспиг можно сочетать с хреном, соусом бешамель или соусами на основе майонеза.
Как это хранить
Аспиг относится к скоропортящимся блюдам. Срок его хранения составляет не более 36 часов в холодильнике. Если использован рыбный бульон, срок хранения сокращается до 24 часов.
Любопытные факты
- Готовность бульона для аспига проверяют с помощью льда. Если бульон в ложке, помещенной на ледяные кубики, застывает на глазах, можно заливать им начинку.
- В некоторых российских кулинарных книгах французское название «аспик» исказили и превратили в «ланспик», называя таким образом бульон, который используется для заливки аспига.
- Компоненты аспига можно не заливать бульоном, а приготовить из него кубики желе и сервировать ими закуску.
Понравился материал?
