Игла поварская
Поварская игла — большая игла для зашивания нежирного мяса, начиненного кусочками шпика, моркови, лука, чеснока, яблок и слив. В кулинарии подобный способ зашивания мяса называют «шпигование», а иглу — «шпиговальной». Также она носит называние кулинарной.
Как использовать
Поварскую иглу, в основном, применяют при шпиговании мяса овощами или беконом. Она похожа на обычную штопальную, длина ее от 15 до 20 сантиметров. Кончик иглы разделен на две части и снабжен зубцами, которыми закрепляют кусочки бекона, чтобы они не соскальзывали во время шпигования.
При шпиговании мясо прокалывают не поперек волокна, как это принято при нарезке, а под острым углом. Таким образом, когда готовое блюдо нарезают, получается красивый разрез, в котором видны точки бекона или моркови.
Чтобы зашить тушку курицы, закрепите нитку в ушке иглы или зубцах, а затем шейте, как ткань, в конце закрепив нитку.
История появления
Поварские иглы были изобретены в Средние века, когда блюда готовили из сухого и жесткого мяса диких животных. Особо популярным шпигование стало во Франции. Во французской поваренной книге «Прекрасная кухня мадам Э. Сент-Анж» описано два способа, с помощью которых можно шпиговать мясо: «поверхностное шпигование» (кусочки сала не заглубляют в мясо), и «глубокое» (кусок мяса прокалывают полностью).
Как выбрать
Существует два вида поварских игл: полая и с канавкой. Полая диаметром 5 миллиметров, у нее есть крючок, к которому цепляют сало. Иглу с канавкой отличает зубчатый конец, которым закрепляют шпик или овощи. Чтобы сало не развалилось во время шпигования, его нужно порезать соломкой и заморозить.
Для каждого продукта существуют свои размеры игл, обычно они варьируются от 10 до 30 сантиметров в длину. Лучшим металлом для поварских игл считают нержавеющую сталь.
Чем можно заменить
Чтобы нашпиговать кусок мяса морковкой, салом или чесноком, можно взять самый узкий нож — для нарезки рыбы, филейный или для стейка, — проткнуть мясо крест-накрест и вставить в прокол сало, картофель или другие ингредиенты. Зашить нашпигованную тушку курицы или поросенка можно обычной швейной иглой с широким ушком, либо скрепить мясо зубочистками.
Любопытные факты
- На гербе французского гастрономического общества «Конфрэри де ля Шен дэз Ротиссер» изображены четыре шпиговальные иглы.
- Самые древние иглы, найденные на территории России в селе Костенки, были костяными. Их возраст примерно 40 тысяч лет.
- Англия десятки лет была монополистом по производству игл с ушком, потому что до XVIII века не существовало станков, пробивающих отверстия в проволоке. Первыми это научились делать англичане.
Понравился материал?
