Раковина (кокильница)
Коки́льница — порционная посуда, предназначенная для сервировки или запекания блюд из рыбы или морепродуктов. Второе название — раковина. Термин происходит от французского «coquille» — скорлупка, ракушка.
Как использовать?
Кокильницы предназначены для торжественных случаев, банкетов.
Эта формочка — «родственница» кокотницы. Блюда в ней подаются порционно. Часто встречаются маленькие кокильницы с начинкой «на один укус». Такая ракушка — удачное решение для фуршета.
Керамические кокильницы предназначены для запекания рыбы и морепродуктов. Металлические и фарфоровые — для холодных закусок из рыбы.
История появления
Кокильницы — атрибут изысканного аристократического стола. Как и слово «coquille», эта формочка пришла в отечественную кухню из Франции.
В Российской империи эта посуда была доступна только привилегированным классам. Кокильницы с икрой и морепродуктами подавались на приемах и светских раутах. В них запекалась осетрина или судак в дорогих ресторанах.
После революции ракушки, как буржуазное излишество, оказались почти забыты. Однако среди антиквариата до сих пор можно найти изящные серебряные кокильницы с ложечками для сервировки икры.
Как выбрать?
Прежде всего, определитесь — планируете ли вы подавать в кокильнице холодную или горячую закуску. Для запекания подходят далеко не все формочки. Они должны быть керамическими или из жаропрочного стекла.
Холодные закуски подают в металлических, серебряных или фарфоровых ракушках.
Обратите внимание, что для сервировки икры к кокильнице должна прилагаться ложечка. А для морепродуктов — специальная вилка. Самые маленькие кокильницы выбирайте для фуршетов.
Ракушки бывают на ножках и без них. Первые нужно сопровождать дополнительной тарелкой для устойчивости.
Чем можно заменить?
- Для сервировки горячих закусок ракушки можно заменить на кокотницы или порционные формочки для запекания. Для холодных блюд подойдут пиалки, розетки, креманки, стаканчики, маленькие тарелки.
- Икру можно сервировать в специальную икорницу.
- Для необычной подачи морепродуктов подойдут настоящие раковины моллюсков.
Интересный факт
- В фильме «Иван Васильевич меняет профессию» во время царского застолья мелькает металлическая кокильница на ножках. В ней сервирована «икра заморская баклажанная».
Понравился материал?
