Раковина (кокильница)

Коки́льница — порционная посуда, предназначенная для сервировки или запекания блюд из рыбы или морепродуктов. Второе название — раковина. Термин происходит от французского «coquille» — скорлупка, ракушка.

Как использовать?

Кокильницы предназначены для торжественных случаев, банкетов.

Эта формочка — «родственница» кокотницы. Блюда в ней подаются порционно. Часто встречаются маленькие кокильницы с начинкой «на один укус». Такая ракушка — удачное решение для фуршета.

Керамические кокильницы предназначены для запекания рыбы и морепродуктов. Металлические и фарфоровые — для холодных закусок из рыбы.

История появления

Кокильницы — атрибут изысканного аристократического стола. Как и слово «coquille», эта формочка пришла в отечественную кухню из Франции.

В Российской империи эта посуда была доступна только привилегированным классам. Кокильницы с икрой и морепродуктами подавались на приемах и светских раутах. В них запекалась осетрина или судак в дорогих ресторанах.

После революции ракушки, как буржуазное излишество, оказались почти забыты. Однако среди антиквариата до сих пор можно найти изящные серебряные кокильницы с ложечками для сервировки икры.

Как выбрать?

Прежде всего, определитесь — планируете ли вы подавать в кокильнице холодную или горячую закуску. Для запекания подходят далеко не все формочки. Они должны быть керамическими или из жаропрочного стекла.

Холодные закуски подают в металлических, серебряных или фарфоровых ракушках.

Обратите внимание, что для сервировки икры к кокильнице должна прилагаться ложечка. А для морепродуктов — специальная вилка. Самые маленькие кокильницы выбирайте для фуршетов.

Ракушки бывают на ножках и без них. Первые нужно сопровождать дополнительной тарелкой для устойчивости.

Чем можно заменить?

Для сервировки горячих закусок ракушки можно заменить на кокотницы или порционные формочки для запекания. Для холодных блюд подойдут пиалки, розетки, креманки, стаканчики, маленькие тарелки.
Икру можно сервировать в специальную икорницу.
Для необычной подачи морепродуктов подойдут настоящие раковины моллюсков.

Интересный факт

В фильме «Иван Васильевич меняет профессию» во время царского застолья мелькает металлическая кокильница на ножках. В ней сервирована «икра заморская баклажанная».

Понравился материал?

Рассказать друзьям: