Боковник
Боко́вник — это разрезанная на симметричные половинки потрошеная рыба без хвоста, плавников, головы. Традиционно боковником называют тушки осетра или однородные куски мяса из тушки белуги.
Что нужно для приготовления
Разделка рыбы на боковник производится вручную с помощью ножей-рубаков, а также филейных и балычных ножей разной длины.
Для каких продуктов подходит
Из боковника осетра и белуги можно приготовить соленые и балычные (провяленные на воздухе) закуски, которые хранятся длительное время.
Как готовить правильно
После потрошения рыбы ее симметричные боковые части тщательно промывают и замораживают. При разделывании тушки на боковник на кухне можно воспользоваться простыми рецептами домашнего посола рыбы. Главное — выдержать рыбу в соли от 4 до 7 суток и дать продукту достаточно времени подвялиться на открытом воздухе.
Особенности приготовления
Один из самых популярных рецептов закусок из боковника — балык с солью, перцем и специями. Вы можете создать свой авторский рецепт, экспериментируя с пряностями по вкусу. Можно дополнить сушку обдувом — процесс вяления будет проходить быстрее. В домашних условиях боковник осетра и белуги можно приготовить в коптильне.
В отличие от вяленой закуски, рыбу горячего копчения необходимо употребить в ближайшее после приготовления время.
Любопытные факты
- В магазинах встречается боковник холодного копчения из разных видов рыб — например, из кеты или нерки.
- Подкопченный боковник можно использовать для начинки рыбных пирогов, а также для салатов, тостов.
- Малосоленые закуски из боковника популярны в России и являются традиционными для новогоднего стола.
Понравился материал?
