Зачистить
Зачистить ― процесс очистки сырого мяса от лишних составляющих. Мясо зачищают, чтобы улучшить внешний вид продукта и снизить калорийность блюд из него.
Какие инструменты нужны
Для зачистки мяса используют жиловочный нож. Лезвие такого ножа изготовлено из высокоуглеродистой стали, поэтому он очень прочный. У него прямой, широкий клинок с углом заточки 30°.
Для каких продуктов подходит
Чаще всего зачищают сырое мясо: говядину, свинину, баранину, мясо птицы или кролика.
Как сделать правильно
Во время зачистки с мяса срезают все пленки, сухожилия и, если нужно, кости. Для некоторых блюд с мяса срезают еще и сало, чтобы снизить их калорийность. Также зачищают закраины крупных кусков, чтобы придать им правильную форму.
Особенности
Обрезки, которые остались после зачистки всех частей туши также зачищают от сухожилий, пленок и лишнего жира. Доля жира в общей массе обрезков не должна быть больше 15%.
Кости, которые остались после зачистки, используют для варки бульонов.
Любопытные факты
- Первая гильдия мясников основана в Англии в 1272 году.
- В Средние века на королевской кухне работали специальные люди, которые отделяли мясо от костей. Это были первые обвальщики.
Понравился материал?
