Зачистить

Зачистить ― процесс очистки сырого мяса от лишних составляющих. Мясо зачищают, чтобы улучшить внешний вид продукта и снизить калорийность блюд из него.

Какие инструменты нужны

Для зачистки мяса используют жиловочный нож. Лезвие такого ножа изготовлено из высокоуглеродистой стали, поэтому он очень прочный. У него прямой, широкий клинок с углом заточки 30°.

Для каких продуктов подходит

Чаще всего зачищают сырое мясо: говядину, свинину, баранину, мясо птицы или кролика.

Как сделать правильно

Во время зачистки с мяса срезают все пленки, сухожилия и, если нужно, кости. Для некоторых блюд с мяса срезают еще и сало, чтобы снизить их калорийность. Также зачищают закраины крупных кусков, чтобы придать им правильную форму.

Особенности

Обрезки, которые остались после зачистки всех частей туши также зачищают от сухожилий, пленок и лишнего жира. Доля жира в общей массе обрезков не должна быть больше 15%.

Кости, которые остались после зачистки, используют для варки бульонов.

Любопытные факты

Первая гильдия мясников основана в Англии в 1272 году.
В Средние века на королевской кухне работали специальные люди, которые отделяли мясо от костей. Это были первые обвальщики.

Понравился материал?

Рассказать друзьям: