Карбовать
Карбовать (от немецкого kerben «надрезать») ― покрывать поверхность куска мяса или рыбы частыми, неглубокими надрезами, сделанными наискосок.Этот же термин используют для фигурной нарезки овощей и фруктов, например.
Какие инструменты нужны
Мясо и рыбу карбуют острым ножом. При этом разрезы должны больше походить на царапины, чтобы не испортить внешний вид блюда.
Для карбования овощей и фруктов берут специальные фигурные ножи.
Для каких продуктов подходит
Карбуют обычно мясо или рыбу перед приготовлением. Продукт можно обрабатывать с одной или двух сторон.
Чтобы добавить вкусу блюда дополнительные оттенки вкуса, в надрезы втирают специи и пряности, например, соль и перец, или вкладывают небольшие кусочки овощей или фруктов.
Карбуют также овощи и фрукты, чтобы придать им более привлекательный внешний вид перед подачей.
Как делать правильно
Если карбование проводят с двух сторон продукта, надрезы делают в противоположных направлениях.
Чтобы сделать внешний вид готового блюда более привлекательным, поверхность мяса или рыбы карбуют крест-накрест.
Чем глубже разрезы, тем мягче будет консистенция готового блюда. Опытные кулинары не рекомендуют делать надрезы глубже 2–2,5 миллиметров с каждой стороны.
Особенности
Во время карбования нарушаются связи между волокнами и прожилками мяса, и оно становится более мягким, поэтому карбованием часто заменяют отбивание мяса. Таким способом можно улучшить консистенцию старого, жилистого или нежирного мясного куска.
Любопытные факты
- Впервые технику фигурной нарезки овощей и фруктов использовали на королевском фестивале Лойкратхонг в государстве Сукотаи в 1340 году.
- В Таиланде вырезание по овощам и фруктам называют «кэсалак», его преподают в местных школах.
Понравился материал?
