Кострец
Кострец ― часть туши убойного животного, нижняя часть крестца свиной туши или верхняя часть задней ляжки говяжей туши.
Какие инструменты нужны
Для разделки туши используют топор с закругленным лезвием из нержавеющей стали с рукоятью из твердых сортов дерева с влагозащитной пропиткой.
Для обвалки (удаления жира и костей) берут обвалочный нож. У него изогнутое, гибкое лезвие длиной 13–15 см и удобная ручка, которая не скользит в руке.
Для каких продуктов подходит
Говяжий кострец относится к первому сорту мяса, при необходимости им можно заменить филейную часть. Его используют для приготовления бульонов, тушения, варки, жарения.
Свиной кострец считается идеальным мясом для приготовления шашлыка, также он подходит для запекания и жарки. Из него получаются отличные котлеты и эскалопы.
Как делать правильно
- Говяжий кострец полностью очищают от жира. С него срезают ребра и мелкие кости.
- На свином костреце обычно немного жира, его принято срезать, чтобы сделать мясо более постным.
Особенности
Чтобы бульон из говяжьего костреца получился более насыщенным, берут мясо с туши взрослого животного. С возрастом в мясе коровы накапливаются вещества, которые сделают бульон насыщенным и ароматным.
Для приготовления вторых блюд принято брать более нежный телячий кострец.
Любопытные факты
- Человек начал употреблять в пищу мясо во времена палеолита.
- Первая в России городская скотобойня появилась в 1825 г. в Петербурге.
Понравился материал?
