Отколеровать
Колерование — процесс изменения цвета блюда. Оттенок меняется при температурном воздействии на продукты. За счет выпаривания жидкости, блюдо приобретает золотистый или коричневый оттенок.
Сколько времени занимает
Время проведения колерования зависит от метода, продуктов и степени колеровки. Например, отколеровать масло занимает от 2 до 15 минут. Колеровка говяжьего гратена длится все время приготовления.
Какие инструменты нужны
Чтобы отколеровать блюдо, понадобится духовка, сковорода или специальная кухонная паяльная лампа.
Для каких продуктов подходит
Колеруют блюда с помощью разных продуктов:
- масло — при жарке на колерованном масле цвет получается более насыщенным;
- яичный белок — используется для запекания и формирования корочки на кондитерских изделиях;
- сыр — применяется для скрепления продуктов и придания румяной корочки на пиццах и запеканках;
- мука — применяется для придания коричневого оттенка соусам и подливам;
- панировочные сухари — для создания хрустящей корочки.
Как правильно колеровать
Правильность колеровки зависит от того, с какими продуктами вы работаете:
- Масло. Его предварительно разогревают на пустой сковороде и оставляют томиться на медленном огне до изменения цвета. Нельзя делать сильный огонь — так можно легко пропустить момент, когда масло начнет гореть.
- Яичный белок. Наносится перед тем как отправлять выпечку в духовку.
- Сыр. Его наносят как перед приготовлением, так и уже за 10-15 минут до готовности. Срок зависит от того, насколько хрустящая корочка нужна.
- Мука. Муку колеруют, постоянно помешивая, на среднем огне, на сухой чистой сковороде. Как только она достигает нужного цвета, нужно ее переложить в другую посуду, иначе от жара сковороды нижняя часть перегреется.
Как еще можно отколеровать продукты
Для колерования часто используют специальную кулинарную паяльную лампу. С ее помощью можно запечь корочку на блюде при порционной подаче. Одно из популярных блюд, где используется колеровка — французский луковый суп.
Любопытные факты
- Не всегда для колерования нужны дополнительные продукты. Например, мясо или картофель сами покрываются румяной корочкой при запекании или обжарке.
- Считается, что термин «колерование» имеет латинские корни.
- Колерование основывается на реакции Мадьяра — изменении цвета из-за нагревания продуктов.
Понравился материал?
