Свертывание
Свертывание — это разделение продукта на жидкую часть и сгусток: например, под действием ферментов или кислоты из молока выделяется казеин, а остальные белки отходят в сыворотку. В химии процесс свертывания называют коагуляцией.
Сколько времени занимает / какие инструменты нужны
Свертывание происходит в течение нескольких секунд. Чаще всего свертыванию способствует повышенная температура, добавление кислот или ферментов.
Для каких продуктов подходит
Тесто, крем, соусы, взбитые сливки и подлива могут свернуться, если отдельные продукты имеют разную температуру.
Как делать правильно
В свернувшемся тесте или креме образуются маленькие комки, и чтобы вымесить их до гладкости, необходимо подогреть массу на горячей водяной бане, не доводя до кипения. Снимайте посуду с огня при появлении первых пузырьков. Чтобы при приготовлении сливочного соуса не сворачивались компоненты, попробуйте достать продукты из холодильника за пару часов до готовки и оставьте их нагреваться при комнатной температуре.
Особенности / как еще это можно сделать
Чтобы сливки и сметана не свернулись при готовке, выбирайте качественные и жирные варианты. Но иногда даже они распадаются на прозрачную субстанцию с творожистыми хлопьями. В таком случае можно попробовать несколько лайфхаков. Например, разбавить жирные сливки или сметану водой в соотношении 1:2 или 1:3. При нагревании помешивайте продукты: это поможет добиться однородности текстуры. Также можно добавлять их в конце готовки и снимать с огня при появлении первых признаках кипения.
Любопытные факты
- Иногда свертывание применяют специально: так, сыр получают, добавляя к молоку сычужный фермент.
- Продукты могут свернуться, если хранить их при неподходящей температуре. Всегда храните молочные продукты в холодильнике.
- Если при взбивании сливок они расслоились, это не значит, что они непригодны. Попробуйте продолжить их взбивать, отбросьте образовавшийся кусок на марлю и дайте сыворотке стечь. У вас получится масло! Используйте его для десертов, а сыворотку — для тонких блинчиков.
Понравился материал?
