Свертывание

Свертывание — это разделение продукта на жидкую часть и сгусток: например, под действием ферментов или кислоты из молока выделяется казеин, а остальные белки отходят в сыворотку. В химии процесс свертывания называют коагуляцией.

Сколько времени занимает / какие инструменты нужны

Свертывание происходит в течение нескольких секунд. Чаще всего свертыванию способствует повышенная температура, добавление кислот или ферментов.

Для каких продуктов подходит

Тесто, крем, соусы, взбитые сливки и подлива могут свернуться, если отдельные продукты имеют разную температуру.

Как делать правильно

В свернувшемся тесте или креме образуются маленькие комки, и чтобы вымесить их до гладкости, необходимо подогреть массу на горячей водяной бане, не доводя до кипения. Снимайте посуду с огня при появлении первых пузырьков. Чтобы при приготовлении сливочного соуса не сворачивались компоненты, попробуйте достать продукты из холодильника за пару часов до готовки и оставьте их нагреваться при комнатной температуре.

Особенности / как еще это можно сделать

Чтобы сливки и сметана не свернулись при готовке, выбирайте качественные и жирные варианты. Но иногда даже они распадаются на прозрачную субстанцию с творожистыми хлопьями. В таком случае можно попробовать несколько лайфхаков. Например, разбавить жирные сливки или сметану водой в соотношении 1:2 или 1:3. При нагревании помешивайте продукты: это поможет добиться однородности текстуры. Также можно добавлять их в конце готовки и снимать с огня при появлении первых признаках кипения.

Любопытные факты

Иногда свертывание применяют специально: так, сыр получают, добавляя к молоку сычужный фермент.
Продукты могут свернуться, если хранить их при неподходящей температуре. Всегда храните молочные продукты в холодильнике.
Если при взбивании сливок они расслоились, это не значит, что они непригодны. Попробуйте продолжить их взбивать, отбросьте образовавшийся кусок на марлю и дайте сыворотке стечь. У вас получится масло! Используйте его для десертов, а сыворотку — для тонких блинчиков.

Понравился материал?

Рассказать друзьям: