Тельное

Тельное — блюдо старорусской кухни. Готовится оно из измельченного в фарш рыбного филе («тела», очищенного от костей) и потому получило такое название. Кроме рыбы, в состав блюда могут входить яйца, белый хлеб или мука, лук, соль и перец.

История появления

Первые упоминания о блюде из рыбы под названием «тельное» можно найти в книге «Домострой», написанной в 1550-е годы. Путешественники, побывавшие в России столетием позже, описали в воспоминаниях внешний вид блюда и технику его приготовления. Для тельного у рыбы отделяли филе, очищали его от костей и отбивали в ступке, пока оно не станет похожим на тесто. Потом фаршу придавали форму барашков, гусей, птиц и жарили в большом количестве масла. Сейчас под тельным чаще всего подразумевают рыбные зразы или котлеты в форме полумесяца.

Какое тельное на вкус

У тельного деликатный рыбный вкус и хрустящая корочка, если его жарили. Если тельное запекали или отваривали, структура получается более однородной и сочной.

Как это есть

Тельное подают горячим с картофельным пюре или запеченным картофелем. Можно приготовить гарнир и из других овощей. Дополнят вкус соус из сметаны, соленые огурцы, приправа из хрена.

Как и сколько хранить

Лучше всего съесть тельное сразу после приготовления. Блюдо может храниться до двух дней в холодильнике.

Любопытные факты

По одной из версий, тельное первыми стали готовить монахи. В этом случае название блюда — отсылка к телу Христову.
Похлебкин в своей книге рассказывает о двух видах тельного: целиковое (готовится из целого рыбного филе, скрученного в рулет) и тяпанное (из мелко нарубленной рыбы).
Чтобы текстура тельного была интересной и блюдо не получилось сухим, не используйте мясорубку, а рубите филе ножом или просто разминайте вилкой.
Для тельного подходит практически любая рыба, включая морскую. Но если придерживаться исторической достоверности, стоит приготовить его из судака и щуки.

Понравился материал?

Сохранить:

Рассказать друзьям: