Прессование

Прессова́ние — в виноделии процесс извлечения сока из винограда под воздействием давления. Прессование может осуществляться посредством выделения сока из гроздьев под собственной тяжестью (самотёк), а также вручную или механическим способом. Прессуют как очищенные от плодоножек ягоды, так и целые гроздья. В производстве вина кроме ягод под пресс могут отправлять и мезгу (жмых), и дрожжевые осадки.

Когда появился впервые

Прессование как метод извлечения сока из винограда известно с древних времен. Первым приспособлением для прессования служил сам человек: виноград давили руками и ногами. Однако уже египтяне, а за ними и древние греки и римляне внедряли различные механизмы, чтобы сделать процесс прессования менее трудозатратным и более эффективным. Совершенствование механических прессов началось в XVII веке во Франции и продолжается до сих пор.

Зачем нужен/как использовать

Прессование — важнейший базовый процесс в виноделии. Сорт и стиль вина диктуют выбор метода и времени, когда проводится прессование. Игристые вина делают, отжимая ягоды вместе с плодоножками. В производстве белых вин виноград отправляют под пресс практически сразу после сбора. Очень важен выбор времени прессования при производстве красных вин: от этого зависит танинность и аромат будущего напитка. Также необходимо правильно рассчитывать и степень давления пресса на исходное сырье.

В современном виноделии используют, как правило, два типа прессов: периодические и непрерывного действия. Отжим в периодических прессах считается более щадящим, однако требует больше усилий, нежели в прессах непрерывного действия.

Любопытные факты

Первое упоминание о механических приспособлениях для прессования винограда содержат фрески Древнего Египта. На них изображены сцены отжима винограда с помощью мешков и огромного жгута из ткани.
Крупные винодельческие хозяйства и предприятия чаще всего используют мембранные прессы закрытого типа, изобретенные в 1970-х годах. Они сочетают высокую производительность с достаточным качеством получаемого в результате отжима сусла.
Сцена из итальянского фильма «Укрощение строптивого» (1980 г.) с Адриано Челентано в главной роли, где герой Челентано давит ногами виноград, соревнуясь с механическим прессом, стала культовой и разошлась на киноцитаты. Она дает представление как о традициях виноделия вообще, так и о древнейшем способе прессования в частности.

Понравился материал?

Рассказать друзьям: