Рипассо
Рипа́ссо (от итальянского ripа́sso — «прохожу еще раз») — метод двойного или, фактически, повторного брожения. После завершения ферментации в вино добавляют кожицу винограда, оставшуюся после применения иного метода производства вина, аппассименто. Так запускается повторное брожение, в котором участвует сахар из добавленных шкурок и жмыха.
Когда появился впервые
Использовать подвяленные ягоды в виноделии придумали еще древние финикийцы и греки, у которых позже этому научились римляне. Сегодня вина из подвяленных ягод производят в итальянской области Вальполичелла региона Венето, а также в Апулии, Тоскане, Эмилии-Романье, Умбрии, Фриули и на Сицилии.
Зачем нужен
Вторичное брожение по методу рипассо — естественный процесс, в котором перезапуск винной ферментации построен на добавлении полностью натурального жмыха и не предполагает добавки никаких иных подсластителей.
При аппассименто виноград особым образом сушат или подвяливают перед тем, как приступать к его сбраживанию. В итоге специальных манипуляций ягоды теряют влагу и становятся особенно сахаристыми и ароматными, а их свойства позволяют использовать их вторично для метода рипассо. Жмых подвяленного винограда добавляют в уже готовое красное вино вальполичелла, и ферментация запускается снова, преображая и обогащая его букет.
Любопытные факты
- Поскольку рипассо требует времени, сноровки и знания особых технологий виноделия, вина с этой пометкой недешевы. Рипассо формирует плотную и богатую структуру вина с более сложным, танинным, чуть сладковатым, истинно аристократическим вкусом.
- Чтобы подвялить виноград, его либо снимают и сушат на специальных столах, либо особым образом надрезают ветки, не допуская полного движения соков к ягодам. За несколько недель потеря влаги доходит примерно до 30–35%, что значительно повышает концентрацию сахаров и ароматических веществ в ягодах.
- Самыми известными винами, производимыми по методу апассименто, считаются благородные итальянские амароне и речотто. А вина, получаемые методом рипассо, часто зовут «малым амароне».
Понравился материал?
Читают сейчас
