Сепаж
Сепáж (от французского cépage — «сорт винограда») — смесь винограда одной сортогруппы, которая отправляется на переработку в одно время. Речь идет именно о родственных сортах — например, «каберне совиньон» и «каберне фран».
Нередко понятием обозначают просто сорт винограда, а для технологии соединения используют термин «сепажирование».
Важно, что сепаж предполагает смесь одноцветных сортов: только красных или только белых.
Когда появился впервые
Соединять близкие сорта виноделы начали очень давно. От купажа он отличается тем, что смешение происходит до начала ферментации, а не после.
Раньше этот термин использовался для обозначения смеси не виноматериала, а самого винограда до начала ферментации. Сейчас технологи нередко называют этот процесс сепажированием и соферментацией.
Зачем нужен
Сепаж особенно популярен при производстве красных столовых вин.
Эксперты утверждают, что виноматериалы, полученные из сепажированного винограда, обладают более насыщенным и богатым ароматом, чем вина купажированные.
Также, по оценкам специалистов, сепажные вина сохраняют свою стабильность при длительном хранении — их фенольные соединения выпадают в осадок медленнее, чем у купажных вин.
Любопытные факты
- Многие эксперты считают плюсом сепажа смешивание именно до начала ферментации. Таким образом винодел может контролировать химические реакции, возникающие в самом процессе, корректировать их по мере необходимости, улучшая тем самым качества и потенциал будущего вина.
- Сепажные и купажные вина обычно стоят дешевле сортовых. Все потому, что, по мнению экспертов, сепаж и купаж отборному сортовому винограду просто не требуются.
- Кроме сепажа и купажа, существует также понятие «ассамбляж» — в него входит как смешивание винограда разных сортов или ягод и фруктов, так и микс готовых вин для получения более качественных напитков.
Понравился материал?
Читают сейчас
