Созревание вина

Созрева́ние вина́ (выдержка) — процесс, длящийся от окончания брожения до розлива в бутылки и представляющий собой изменение структуры и характеристик вина. Такое изменение чаще всего ведет к улучшению вкуса, аромата и текстуры вина. Созревание возможно только для определенных сортов и требует специальных условий хранения. Процесс обусловлен химическими реакциями вина с кислородом и с материалом емкости хранения, если напиток выдерживается в деревянной бочке.

Когда появилось впервые

Попытки виноделов продлить срок хранения вина и улучшить его вкус известны издревле. Так, в гробнице Тутанхамона обнаружены запечатанные сосуды с вином, на которых высечен год, когда оно было изготовлено. Такой же принцип использовали в античную эпоху греки и римляне. Они закупоривали вино в амфорах с восковыми пробками, стремясь таким образом продлить напитку жизнь и улучшить вкус и аромат. Чтобы предотвратить превращение вина в уксус и обеспечить созревание, римляне добавляли в вино мёд.

Зачем нужно/Как использовать

Созревание облагораживает вино, делает его вкус и букет более глубокими, сложными, насыщенными. Благодаря созреванию базовые фруктовые ноты во вкусе и аромате вина обогащаются тонами сухофруктов, орехов, пряностей и более сложными, например, петрикора или кожи.

Чтобы обеспечить правильное созревание вина, необходимо для начала выбрать нужный сорт винограда. Например, способны к выдержке такие сорта винограда, как «шардоне», «мерло», «сира» («шираз»), «пино-нуар», «саперави», «неббиоло» и некоторые другие. А затем обеспечить необходимые условия хранения: не допускать попадания света; соблюдать температурный режим и уровень влажности; обеспечить хорошую вентиляцию и покой.

Любопытные факты

Великий критик Роберт Паркер отмечал, что способность вина к созреванию (выдержке) является «бесспорной характеристикой великих вин».
Самый древний из известных способов созревания вина — в глиняных кувшинах квеври — насчитывает вот уже восемь тысячелетий. Он используется в Грузии до сих пор и внесён в список всемирного культурного наследия ЮНЕСКО.
Самый современный материал, используемый для созревания вина — бетон. Бетонные емкости для созревания, обычно яйцеобразной формы, с недавних пор стали модным веянием в виноделии.

Понравился материал?

Рассказать друзьям: