Сульфитаж
Сульфитáж — добавление диоксида серы (двуокиси серы, SO2) в вино после окончания ферментации. Этот технологический прием используется с целью стабилизации вина — в частности, уничтожения живых дрожжей для избежания спонтанного запуска повторной ферментации.
Когда появился впервые
Сульфиты представляют собой соли сернистой кислоты, это естественные продукты, возникающие в результате химических реакций при брожении любого вина. Неизвестно, когда виноделы впервые добавили дополнительные сульфиты в вино, однако это делали еще в Древних Греции и Риме.
Например, греки использовали для этого белую и желтую глину, а также сухофрукты, содержащие диоксид серы. Таким образом виноделы стремились зафиксировать вкус и аромат полученного напитка.
Зачем нужен
В том количестве, которое используется в виноделии, сульфиты безвредны для человека. Их главная задача — уничтожить остаточные живые дрожжи и подавить бактерии, действие которых приводит к скисанию вина, появлению в нем плесени и «мышиного» привкуса.
Также стабилизация, которой способствуют сульфиты, предотвращает порчу вина в период выдержки или во время длительной транспортировки. Обезвреживая вредоносные ферменты распада, сульфитаж помогает сохранить цвет и уникальный вкусоароматический букет вина.
Любопытные факты
- Сульфитаж — это не просто добавление сульфитов. Он включает в себя еще и специальную процедуру «продувания» вина углекислым газом. Пропуская газ через резервуар, виноделы взбалтывают вино, что позволяет введенным в него сульфитам равномерно распределиться и полностью раствориться.
- Не стоит путать сульфиты с сульфатами. Первые присутствуют не только в вине, но и в сухофруктах, мясе, соленьях, чипсах, детском питании. Вторые — соли серной кислоты, которые применяются в парфюмерии для образования пены и в избыточных количествах разрушительно действуют на структуру волос и кожи.
- Сульфиты в виноделии используют и другим способом — ими обрабатывают ягоды для защиты от плесневых и дрожжевых грибов. Для той же цели их применяют в косметологии и медицине — вещества входят в составы противогрибковых кремов, некоторых антибиотиков и витаминных комплексов.
Понравился материал?
Читают сейчас
