Пало (Palo)

Па́ло (исп. palo) — базовое крепленое вино из Испании, которое служит основой для производства хереса. Также пало смешивают с другими винами. Крепость пало — 15-15,5%.

Зачем нужен

Пало, как любое базовое вино, это основа для создания других видов вин и алкогольных напитков.

Весь процесс производства хереса можно разделить на два этапа: изготовление базового вина и его выдержка. Базовое вино играет ключевую роль, так как именно на этой стадии производства винодел определяет, что он получит в финале, сколько нужно спирта и сахара, как сушить виноград.

Базовое вино должно быть высокого качества и обладать хорошими органолептическими характеристиками.

Как делать правильно

Процесс изготовления пало технологически сложен и требует профессионального подхода. Сначала базовое вино подвергают брожению и ферментации, чтобы превратить сахар в алкоголь. Традиционно его помещали в специальные дубовые бочки, называемые бутами, однако сейчас чаще всего используют резервуары из нержавеющей стали. В этих емкостях начинается процесс окисления. В течение нескольких лет базовое вино подвергается окислительной обработке, которая придает хересу его особый вкус и аромат. После того, как брожение закончилось, каждую емкость производители маркируют либо чертой — это palo, либо рисуют круг — это gordura. В пало 15-15,5% градусов, из него делают хересы фино или мансанилья. А крепость вин гордура доходит до 17-18%, на их основе делают херес олоросо.

Любопытные факты

Если в пало добавить спирт во время брожения, получится портвейн. А если после брожения — херес.
Хересом считают крепленое вино, произведенное в испанской Андалусии. По закону вино нужно выдерживать три года в одном из городов хересного треугольника: Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда или Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария. Все вина, сделанные за пределами треугольника, хересом не считаются.
Самый популярный сорт для изготовления пало — «паломино». В Андалусии этот виноград выращивается на 95% территорий.

Понравился материал?

Рассказать друзьям: