Бретт (бреттаномицесы, бреттаномицеты)

Бре́тт (от латинского Brettanomyces) — грибки, дефект вина, который возникает при несоблюдении стерильности на производстве. Как результат в аромате присутствуют неприятные ноты: навоз, гнилое сено, скотный двор. Бретт чаще все развивается в напитках с низким уровнем кислотности.

Когда появился впервые

Долгое время ароматы скотного двора и лошадиного седла, характерные для некоторых вин с длительной выдержкой, считались особенностями терруара. Современные ученые доказали, что специфическую ароматику дают дикие дрожжи бретт.

Зачем нужен

Бретт поражает те напитки, в которых винные дрожжи погибли до завершения процесса брожения. Но дефект может появиться и во время выдержки, если в виноматериалы ввели недостаточно диоксида серы.

Грибки вырабатывают соединения, высокая концентрация которых портит органолептические свойства вина. 4-этилфенол дает запах навоза, 4-этилгваякол — копченого бекона и пряностей, изовалериановая кислота — старого седла.

Некоторые виноделы и гурманы считают, что бреттаномицес в малой концентрации идет на пользу напитку, делает его более сложным и интересным. Прежде всего это касается грубых красных вин с ярким ароматом.

Любопытные факты

Чистую культуру пивных дрожжей впервые выделили в 1880-х годах.
В 1850-х годах ученые доказали микробиологическую природу спиртового брожения. До этого такое брожение считалось химическим процессом.
В винодельной промышленности чаще всего используют винные дрожжи в виде мелких сухих гранул.

Понравился материал?

Рассказать друзьям: