Виноградное сусло

Виногрáдное сýсло — выжатый ягодный сок, полученный до начала брожения, который в финале ферментации станет вином. Обычно всю ягодную массу делят на сусло — бродящий сок, и мезгу — давленые ягоды с соком, кожицей, косточками и гребнями.

Впрочем, такое разделение очень общее, поскольку профессионалы также делят мезгу на исходную (соединенную с суслом) и на ту, которая остается после отделения сусла (жмых).

Когда появилось впервые

В русском языке слово «сусло» впервые задокументировано в начале XV века. Есть две версии его происхождения: либо от древнечувашского слова suslak — «то, что черпают ложкой», либо от созвучного балтийского понятия, которое переводится как «варить».

Примерно в тот же период появилось и понятие «мезга» — оно произошло из древних славянских языков и предположительно обозначало сок и мякоть, еще не перебродивший солод и брагу.

Зачем нужно

Без виноградного сусла и мезги невозможно не только получение вина, но и некоторые процессы, связанные с его развитием, — например, производство вин рипассо.

Сусло содержит глюкозу и фруктозу, различные кислоты — винную, яблочную и иные, а также белки, минералы и многообразные ароматические вещества. Весь этот набор ингредиентов создает базовые профиль, букет, ароматы сока и будущего вина.

Выделяют четыре типа продукта. Самое чистое сусло-самотек идет на производство наиболее качественных вин и соков. Следующий вид, прессовое сусло I давления, тоже «чистое», идет в производство первоклассных напитков. А сусла II и III давления используют для производства ординарных вин.

Любопытные факты

Виноделы Венето добавляют жмых из мезги и сусла в вино, запуская вторичную ферментацию — так получается вальполичелла рипассо. Кроме того, ту же смесь нередко используют в косметологии и даже добавляют в компост для более качественного состава.
Для концентрированного аромата напитка необходим контакт сусла с мезгой в течение нескольких часов при низкой температуре. Особенно это важно в производстве красных вин, поскольку ягодная кожица содержит пигменты, которые обеспечивают характерный цвет напитка.
Виноградное сусло разбавляют водой, делая это по правилам определенной технологии для каждого типа вина. Об этом знают даже домашние виноделы — если не добавлять воду, вино может обрести избыточную кислотность: настолько высокую, что кристаллы кислоты отложатся прямо на стенках сосуда.

Понравился материал?

Рассказать друзьям: