Танины
Тани́ны — дубильные вещества, содержащиеся в разных фруктах и ягодах, в том числе в винограде. Эти фенольные соединения придают вину терпкость, отвечают за вяжущий эффект напитка, который немного напоминает ощущения от шоколада с высоким содержанием какао или чая крепкой заварки. Уровень веществ в готовом продукте зависит от сорта сырья и винодельческих приемов.
Зачем нужны
Танины придают вину горькие тона, терпкость. Благодаря им напиток становится более многогранным и интересным. В продукт они попадают из ягодной кожицы, семян, гребней во время мацерации — настаивания сусла на мезге, раздавленных ягодах. Другие источники дубильных веществ — древесина (бочки, дубовая щепа) и танины в виде порошка, которые добавляют в напиток для закрепления цвета, предотвращения окисления, устранения некоторых дефектов.
Как делать правильно
В виноделии важно использовать виноград, достигший фенольной зрелости. Термин означает достаточную концентрацию фенолов в ягодах. Фенольная (физиологическая) зрелость зависит от климата, рельефа местности, почвы. Если этот показатель не достигнут, дубильные вещества будут придавать вину слишком сильную горечь и со временем не смягчатся.
Чтобы собрать урожай нужной физиологической зрелости, виноделы регулярно берут пробы винограда и оценивают цвет и вкус кожицы и семян.
Любопытные факты
- Чем толще кожица винограда, тем больше в ней танинов.
- В виноградных косточках содержится 60–70% танинов, в кожице — 20–30% и небольшой процент — в мякоти.
- Дубильные вещества попадают в вино не только из мезги, но и из дубовых бочек. Некоторые производители для удешевления процесса производства используют дубовую щепу.
Понравился материал?
