Фенольная зрелость

Фено́льная зре́лость — термин в виноделии, обозначающий достаточное количество фенолов в мякоти, косточках, кожице, гребнях винограда. Это органические вещества, которые влияют на вкус и аромат вина. Их концентрация зависит от терруарных факторов: климат, состав и свойства почвы, рельеф. Фенольную зрелость также называют физиологической.

Зачем нужна

Фенольных соединений более 100. Эти вещества содержатся в вине в малой концентрации, но влияют на стиль напитка: цвет, танинность (терпкость), вкус, букет, послевкусие. Чем выше их содержание в напитке, тем более сложным, изысканным и ценным он станет со временем.

Танины, содержащиеся в ягодах (60–70% в семенах и 20–30% в кожуре), влияют на структуру готового продукта, его цвет. Если виноград не дозрел, танины могут давать слишком сильную вязкость и даже горечь.

В кожице образуются антоцианы и катехины. Первые отвечают за цвет напитка (пурпурный, красный, оттенки синего), вторые — за коричневые оттенки в цветовой гамме и горькие тона, появляющиеся в процессе выдержки.

Нефлавоноидные фенолы, образующиеся в мякоти, добавляют букету вина ванильные тона, особенно, если оно хранится в дубовых бочках, а этилфенол — ароматы кожи и фермерских угодий.

Как делать правильно

Для определения физиологической зрелости ягод проводят тесты: оценивают цвет кожицы и косточек (они должны быть коричневыми, а не зелеными), пробуют на вкус. Трудность заключается в том, что иногда ягоды могут достичь идеального уровня сахарной зрелости, не развившись до конца, например, из-за недостатка света. Или сахарная зрелость отстает от фенольной. Тогда перед виноделом встает сложный вопрос: когда лучше собирать урожай.

Любопытные факты

Долгое время «аромат скотного двора», присутствующий в бургундских винах, считался терруарной особенностью. Современные исследователи считают, что причина кроется в работе одноклеточных дрожжевых организмов, вырабатывающих 4-этилфенол. Это вещество и придает напиткам тот самый привкус.
Виноград созревает около 100 дней.
На изготовление одной бутылки вина уходит около сотни ягод.

Понравился материал?

Рассказать друзьям: