Фенольные соединения

Фено́льные соедине́ния — группа из нескольких сотен химических соединений, содержащихся в растениях, в том числе в винограде, и оказывающих влияние на его характеристики: цвет, аромат, структуру и вкус. Все соединения делят на флавоноиды (антоцианы, танины и др.) и нефлавоноиды (ресвератрол, фенольная кислота, стильбеноиды). Разные группы, кроме влияния на стиль и характеристики вина, имеют антиоксидантную и противогрибковую функцию, защищая растения от болезней в процессе созревания.

Зачем нужна

Состав каждого химического соединения фенолов оказывает непосредственное влияние на то, какие вкусовые и обонятельные ощущения будет дарить вино. Насыщенность и яркость цвета, терпкость или легкость напитка, букет ароматов — от нежных (цветочные, травянистые, фруктовые) до брутальных пряных (перца, базилика, тимьяна) — присутствует в вине во многом благодаря фенольным соединениям, находящимся в растениях.

Как делать правильно

Фенольные соединения находятся во всех частях растения, включая собственно лозу. Для виноделия важными являются те, что содержатся в кожице, косточках и мякоти. Химические соединения в винограде образуются в зависимости от его сорта, места произрастания, природных и погодных условий созревания. Благодаря самым различным реакциям между веществами и группами получается такое внушительное разнообразие стилей и вкусов вин. Виноделы, прежде чем собрать урожай, определяют не только его техническую зрелость, но и фенольную, чтобы получить тот стиль напитка, который необходим.

Любопытные факты

Фенольные соединения в растениях — не единственное, что влияет на стиль и характерные черты вина. Это лишь первые сортовые качества напитка. Обогащение ароматом и вкусом, обретение структуры происходит и в последующие этапы: процессы брожения и ферментации, созревания.
Благодаря биофлавоноидам, в частности ресвератолу, содержащемуся в вине, бытует распространенное мнение об антиоксидантных свойствах последнего. Однако научных неопровержимых доказательств таких выраженных свойств алкогольного напитка не существует. Все изыскания в этой области остаются противоречивыми.
В красных винах содержится более широкий спектр фенольных соединений по сравнению с белыми сортами. Так, например терпкость, танинность, которые ярко выражены за счет фенолов, содержащихся в кожице и косточках, характерны именно для красных сортов. У белых терпкие оттенки могут приобретаться только путем выдерживания в дубовых бочках

Понравился материал?

Рассказать друзьям: