Криогенная экстракция

Криоге́нная экстра́кция (от греческого κρύος — «холод» и γένος — «род», «происхождение», латинского extraho — «извлекаю») — процесс в виноделии, при котором виноград перед мацерацией замораживают. Из замороженных ягод получается более концентрированное сусло, а в результате — очень сладкое вино.

Когда появилась впервые

Вино из замороженного винограда стали делать в XVIII веке в Германии. Ягоды замерзали на лозе естественным путем. Виноделы срезали грозди ночью или ранним утром, пока мороз не ослаб. Давильни устанавливали на улице, чтобы сырье не оттаяло. По этой технологии ледяное вино изготавливают и сейчас, процесс трудоемкий и дорогостоящий. В некоторых странах, где естественное замораживание сырья невозможно из-за погодных условий, практикуют криогенную экстракцию.

Зачем нужна

Вода в ягодах превращается в лед под влиянием искусственных источников холода, а сок из-за высокого содержания сахара остается в жидком состоянии. Это и есть криогенная экстракция. Ягоды давят в замороженном состоянии, концентрированный сладкий сок свободно вытекает, а лед вместе с кожицей и косточками остается в прессе.

Любопытные факты

Напитки, изготовленные из замороженного искусственным путем винограда, называются iced wine.
Ледяное вино чаще всего делают из винограда сортов «рислинг», «видаль блан».
На изготовление 350 миллилитров ледяного вина уходит около 15 килограммов винограда.

Понравился материал?

Рассказать друзьям: