Малолактическая, или яблочно-молочная ферментация

Малолакти́ческая (МЛФ), или яблочно-молóчная фермента́ция (ЯМБ) — один из этапов производства вина, в процессе которого молочнокислые бактерии превращают яблочную кислоту в молочную. Происходит в виноградном сусле, запускается после основного брожения. Требуется для виноматериалов с повышенной кислотностью, чаще — для красных вин. МЛФ смягчает вкус напитка, добавляет сливочные ноты.

Когда появилась впервые

О яблочно-молочной ферментации виноделы говорили еще до того, как ей дали официальное название. В начале XIX века эксперты обеспокоились тем, что вино начинает бродить повторно, как правило, при повышении температур весной. Поверхностно изучив процессы, специалисты тех времен пришли к выводу, что МЛФ портит вино: меняет цвет, аромат и общую стилистику. О плюсах заговорили гораздо позже, сравнивая на протяжении многих лет образцы разных сортов.

Изучение малолактической ферментации продолжалось до 60-х годов XX века, пока виноделы не исследовали до конца причины и условия, при которых она запускается. Примерно в то же время успех принесли опыты по культивированию молочнокислых бактерий в винном сусле, что также помогло взять под контроль МЛФ.

Зачем нужна / Как использовать

МЛФ запускается после окончания основного брожения. В винном сусле образуется много яблочной кислоты, что не всегда полезно для букета будущего напитка. Ее и начинают «съедать» молочнокислые бактерии, которые также присутствуют в вине естественным образом. Если их количества недостаточно, виноделы добавляют бактерии извне.

С помощью МЛФ виноделы убирают лишнюю кислотность. Это особенно актуально для красных вин. В отношении белых сортов применяется реже, поскольку может навредить свежести и цветочному аромату.

Малолактику важно проводить в отдельной емкости. Если она продолжается уже после розлива по бутылкам, вино мутнеет. МЛФ способна усиливать алкогольное брожение. Чтобы этого избежать, готовые напитки держат в холодных погребах.

Любопытные факты

Немецкие вина из ягод сорта «гевюрцтраминер» не подвергаются яблочно-молочной ферментации. В их производстве намеренно избегают этого процесса, чтобы сохранить кислый вкус — фирменный знак напитка.
МЛФ называют также яблочно-молочным брожением (ЯМБ), а на профессиональном сленге именуют сокращенно: малолактика.
В 1939 году знаменитый профессор Эмиль Пейно писал, что МЛФ влияет на интенсивность цвета и аромат вин и что «без яблочно-молочного брожения вряд ли можно было бы получить величайшие вина Бордо».

Понравился материал?

Рассказать друзьям: