Холодная ферментация
Холо́дная фермента́ция — брожение напитков при низких температурах. Холодное брожение при температуре от +6 до +10 °C чаще всего используют для производства белых и розовых вин.
Когда появилась впервые
В методике холодного сбраживания за последние 50 лет произошла настоящая революция. Сусло теперь можно поддерживать в охлажденном состоянии искусственным путем и получать ароматные, свежие напитки с чистым тоном даже в самых жарких регионах мира. До изобретения мощной холодильной техники погреб с подходящим микроклиматом значил в виноделии не меньше, чем урожай винограда. Энологи-экспериментаторы уже в 1970-е годы пробовали ферментировать вина при температуре +12, +10, +8°C.
Зачем нужна
При низкой температуре брожения ароматические летучие соединения с большей вероятностью сохраняются и остаются в напитке. При высокой реакции происходят стремительнее. Процесс холодной ферментации проходит около двух месяцев.
Любопытные факты
- Холодное брожение возможно не со всеми, а только со специально выведенными видами дрожжей. Они сохраняют работоспособность при низких температурах.
- Типичный пример напитков холодного ферментирования — пино гриджо (Италия). Это сухие вина с легкой миндальной горчинкой.
- Перед холодным ферментированием сусло необходимо осветлить.
Понравился материал?
Читают сейчас
