Экстракция

Экстра́кция (от латинского extractio — извлечение) — процесс извлечения из винограда в сусло пигментов, фенольных и ароматических соединений, кислот. Эти вещества получают из мезги и растворяют в вине. Экстракция обеспечивает баланс продукта, влияет на его стиль, структуру, характер. Существует несколько способов экстрагирования мезги: брожение, спиртование, настаивание сусла, термическая обработка, смешивание мезги и сусла и некоторые другие.

Когда появилась впервые

В период неолита напиток из разных видов браги очень отдаленно напоминал вино в современном понимании этого слова. На заре виноделия люди сочетали разные источники сахаров и экспериментировали с сырьем. В качестве способа экстрагирования чаще всего использовали брожение.

Зачем нужна

Во время экстракции вкусовые и ароматические свойства ягод переходят в вино. Напитки с высокой экстракцией нравятся ценителям сильных, крепких стилей. Но слишком интенсивная экстракция, например, из-за высокой температуры брожения, придает напитку неприятный горький вкус, излишнюю терпкость.

Недоэкстракция делает вино слишком легким. Этот недостаток легко исправить, добавив другой сорт винограда.

Любопытные факты

Экстракция всех компонентов в белом вине происходит во время прессования ягод для отделения сока с последующим его брожением.
При производстве красного вина экстракционные процессы продолжаются на протяжении всего брожения. Виноделы работают как с соком, так и твердыми частицами.
При работе с мезгой вещества из внутренней части виноградной кожицы перемещаются к ее поверхности, а затем в поток сусла.

Понравился материал?

Рассказать друзьям: