Болезнь пробки

Боле́знь про́бки — процесс, происходящий при производстве и хранении вина, из-за которого продукт становится непригодным к употреблению. Поражает только натуральные корковые пробки. До конца изучить явление и понять его механизмы пока не удалось. Известно, что в древесине образуются 2,4,6-трихлоранизол (ТХА) и 2,4,6-триброманизол (TBA). Вещества постепенно проникают в вино, придают ему запах плесени и отсыревшего картона, заглушают ароматику — этот процесс и называется болезнь пробки.

Как выявить болезнь пробки

Пробка отвечает за количество кислорода, которое попадет в бутылку. Кислород, в свою очередь, необходим для правильного созревания напитка.

Натуральные пробки делают из коры пробкового дуба. Материал для них заготавливают вручную, выбирая лучшие части, а затем просушивают в течение шести месяцев. Затем заготовки варят, режут, моют, дезинфицируют, вымачивают. Выявить и устранить болезнь пробки до того, как бутылки укупорят, практически невозможно.

Как делать правильно

Пробковая болезнь чаще всего поражает вина, запечатанные цельной пробкой. Виноделы стараются избежать этой проблемы — заменяют цельную кору пробкового дуба другими материалами.

Например, агломерированные и комбинированные пробки, сделанные из специальных гранул, подходят для вин с небольшим потенциалом к выдержке — до 15 лет. Перед использованием их предварительно обрабатывают паром — это на 80% снижает риск дефекта. Также ТХА и ТВА не образуются в полимерах, но синтетические пробки подходят только для вин, не требующих выдержки.

Несмотря на высокие риски пробковой болезни, натуральный «корк» продолжают использовать для дорогих вин с большим потенциалом к выдержке. Пористый и эластичный материал обеспечивает оптимальный доступ кислорода и выглядит респектабельно.

Любопытные факты

Главная проблема ТХА не в неприятном запахе, а в том, что вещество подавляет сигнальные импульсы в клетках обонятельных рецепторов. Проще говоря, оно не дает ощутить ароматы вина.
По наблюдениям виноделов, испорченной оказывается примерно каждая десятая бутылка.
Улучшить вкус вина, пораженного болезнью пробки, не получится. Необходимо вернуть некачественную бутылку продавцу и получить взамен другую или деньги.

Понравился материал?

Рассказать друзьям: