Болезнь пробки
Боле́знь про́бки — процесс, происходящий при производстве и хранении вина, из-за которого продукт становится непригодным к употреблению. Поражает только натуральные корковые пробки. До конца изучить явление и понять его механизмы пока не удалось. Известно, что в древесине образуются 2,4,6-трихлоранизол (ТХА) и 2,4,6-триброманизол (TBA). Вещества постепенно проникают в вино, придают ему запах плесени и отсыревшего картона, заглушают ароматику — этот процесс и называется болезнь пробки.
Как выявить болезнь пробки
Пробка отвечает за количество кислорода, которое попадет в бутылку. Кислород, в свою очередь, необходим для правильного созревания напитка.
Натуральные пробки делают из коры пробкового дуба. Материал для них заготавливают вручную, выбирая лучшие части, а затем просушивают в течение шести месяцев. Затем заготовки варят, режут, моют, дезинфицируют, вымачивают. Выявить и устранить болезнь пробки до того, как бутылки укупорят, практически невозможно.
Как делать правильно
Пробковая болезнь чаще всего поражает вина, запечатанные цельной пробкой. Виноделы стараются избежать этой проблемы — заменяют цельную кору пробкового дуба другими материалами.
Например, агломерированные и комбинированные пробки, сделанные из специальных гранул, подходят для вин с небольшим потенциалом к выдержке — до 15 лет. Перед использованием их предварительно обрабатывают паром — это на 80% снижает риск дефекта. Также ТХА и ТВА не образуются в полимерах, но синтетические пробки подходят только для вин, не требующих выдержки.
Несмотря на высокие риски пробковой болезни, натуральный «корк» продолжают использовать для дорогих вин с большим потенциалом к выдержке. Пористый и эластичный материал обеспечивает оптимальный доступ кислорода и выглядит респектабельно.
Любопытные факты
- Главная проблема ТХА не в неприятном запахе, а в том, что вещество подавляет сигнальные импульсы в клетках обонятельных рецепторов. Проще говоря, оно не дает ощутить ароматы вина.
- По наблюдениям виноделов, испорченной оказывается примерно каждая десятая бутылка.
- Улучшить вкус вина, пораженного болезнью пробки, не получится. Необходимо вернуть некачественную бутылку продавцу и получить взамен другую или деньги.
Понравился материал?
