Ансестраль

Ансестра́ль (от фр. ancestral — древний, дедовский) — старинный метод производства игристых вин без вторичного брожения в бутылке, ремюажа (сведение осадка на пробку) и дегоржажа (удаление осадка). Используется для производства вин стиля петнат.

Когда появился впервые

Традиционно принято считать, что ансестраль открыли, причем совершенно случайно, монахи аббатства Сен-Илер в Лангедоке. С наступление холодов они разлили вино из бочки по бутылкам и оставили до весны. Пришедшее весной тепло разбудило дрожжи, они ожили, переработали оставшийся сахар и выделили углекислый газ.

Возрождение интереса к методу и рост производства петнатов приходится на 90-е годы прошлого века, когда все натуральное стало очень модным.

Зачем нужен

Ансестраль интересен тем, кто пропагандирует минимальное вмешательство в процесс виноделия, а также домашним виноделам. По сути, этим методом можно произвести игристое даже в кустарных условиях. Для этого нужно после первой ферментации разлить сусло по бутылкам и хорошо охладить. Потом поднять температуру до первоначальной и подождать 2-3 месяца, пока проснувшиеся дрожжи съедят сахар и преобразуют его в углекислый газ.

Любопытные факты

Схожие «дедовские» методы производства игристого есть не только во Франции. В Италии тоже существуют подобные методики, хотя и с некоторыми отличиями. Называются они по-разному в зависимости от региона: metodo ancestrale, коль фондо, rifermentato in bottiglia.
При производстве методом ансестраля вино не фильтруют. Соответственно, напиток получается мутным. Кто-то считает это пикантной особенностью и предпочитает пить именно так, с осадком. Но есть и те, кто стремится уменьшить количество осадка, охлаждая вино и аккуратно разливая по бокалам так, чтобы осадок остался на дне бутылки.
Игристое, произведенное методом ансестраль, часто сравнивают с сидром. Некоторые производители петнатов даже укупоривают свою продукцию не классическими пробками, а жестяными, похожими на пивные.

Понравился материал?

Рассказать друзьям: