Винификация

Винифика́ция — процесс преобразования виноградного сусла в вино. Выбор метода винификации определяет будущий стиль и характер вина. Винификация состоит из последовательных этапов, характерных для каждого стиля и категории вина. Количество этапов и сроки их выполнения зависят от сорта изготавливаемого вина, сорта винограда, используемых в конкретном регионе или винодельне технологий.

Когда появилась впервые

Виноделие известно человечеству с древнейших времен. Однако процесс изготовления вина зависел от множества условий, в том числе природных. Виноделы не могли в полной мере контролировать процесс и влиять на конечный результат. Научно-технические достижения, открытия в области химии, физики, биологии и биохимии в конце XIX века позволили внести качественные изменения в производство. Винификация вина стала контролируемым и управляемым процессом, позволяющим достигать того результата, который был задуман.

Зачем нужна

Виноградное сусло в природных условиях может бродить, но нет гарантии, что в результате такого «естественного» процесса вино вообще получится. Не говоря уже о вкусовых и ароматических качествах напитка и возможности его хранить. Процесс винификации подразумевает множество этапов: брожение, ферментацию, крепление и выдерживание вина (для определенных стилей). Кроме того, существуют дополнительные этапы для некоторых вин. Виноделы не только контролируют весь процесс, но и выбирают ту или иную технологию винификации.

Любопытные факты

С древнейших времен, когда человек только открыл для себя процесс превращения виноградного сока в вино, виноделы искали способы воздействовать на брожение, однако результат часто был прямо противоположным желаемому. Так, например, монах Пьер Периньон, желая избавить вино от углекислого газа, положил начало купажированию и внес вклад в развитие игристых вин.
Существует два основных типа винификации: белая и красная. Часть этапов винификации совпадает для любых вин, но для некоторых стилей существуют дополнительные этапы. Кроме того, технологические способы брожения, ферментации и выдерживания могут отличаться нюансами в зависимости от желаемого вкуса в конечном продукте.
Существуют вина, для которых процесс винификации не заканчивается после розлива в бутылки. Так, португальский винтажный портвейн продолжает процесс развития в бутылках в течение многих лет.

Понравился материал?

Рассказать друзьям: