Дегоржаж
Дегоржа́ж (от французского gorge — «горло») — удаление осадка после долгой выдержки игристых вин классическим методом. Суть его в том, что базовые вина смешивают после первичного брожения, добавляют дрожжи и сахар, разливают по бутылкам и закрывают временной пробкой. После этого они повторно бродят на осадке.
Когда появился впервые
До начала XIX века шампанское перед подачей переливали в графин, чтобы избавиться от мутного осадка. В 1810-х годах Барб Николь Клико-Понсарден изобрела специальный стол с отверстиями, где бутылки устанавливали горлышком вниз. Осадок скапливался на пробке, и его было легче убирать.
Зачем нужен
После завершения второго этапа брожения бутылки медленно переворачивают вверх дном, чтобы весь осадок собрался в горлышке. Горлышко погружают в замораживающий раствор, и осадок превращается в кусок льда. После этого бутылку откупоривают, замороженный осадок вылетает из нее под давлением, при этом пузырьки сохраняются. Утерянное количество напитка (около 2%) восполняют экспедиционным ликером. Затем бутылку закупоривают постоянной пробкой.
Сейчас процесс дегоржажа почти повсеместно механизирован. Вручную его проводят для элитных кюве длительной выдержки. Кроме того, эффектное звонкое дегоржирование бывает частью шоу на мероприятиях.
Любопытные факты
- Мастер, который проводит дегоржаж вручную, называется дегоржер.
- При механическом дегоржаже бутылки охлаждают в ванне с рассолом.
- Во время дегоржажа вино подвергается кислородному шоку. Негативные последствия резкого окисления помогает предотвратить диоксид серы, содержащийся в экспедиционном ликере.
Понравился материал?
Читают сейчас
