Делестаж

Делеста́ж (от французского delestа́ge — «отключение», «сброс нагрузки») — технологический прием в виноделии, при котором сусло из нижней части винного резервуара сливается в отдельный чан, а затем насосом закачивается обратно и разбрызгивается на шапку из мезги, опускающуюся на дно.

Такой процесс позволяет извлечь больше вкусоароматических веществ из шапки напитка и добавить их в сусло. Прием используют для улучшения стиля, вкуса и аромата будущего вина.

Когда появился впервые

Делестаж появился одновременно с виноделием — ведь это процесс, прямо связанный с брожением. Современное название этот метод «укрощения» винной шапки получил в средневековой Франции.

Во время мацерации, то есть настаивания сока на мезге (кожице), из-за химических процессов на поверхности напитка образуется своеобразная шапка. Виноделы разными способами, включая делестаж, разбивают ее, обогащая таким образом вкус, цвет и танинность вина.

Как использовать

Некоторые виноделы считают, что делестаж — это самый «стрессовый» метод разбивания шапки, потому что предполагает полное удаление сусла из винного резервуара на несколько часов. Шапка после этого опускается на дно сосуда и разбивается, проходя через специальные вмонтированные внутри прутья.

Однако при этом делестаж помогает напитку обрести яркую фруктовость, стабильный цвет и мягкую танинность. В зависимости от профиля желаемого вина, метод применяют несколько раз (иногда ежедневно) в течение всего периода брожения.

Благодаря делестажу из твердых элементов ягоды извлекается больше соков, а это значит, что в финале брожения нужно будет меньше прессовать оставшиеся фракции и процесс извлечения вкуса и аромата из ягод получится в итоге более бережным.

Любопытные факты

Метод похож на ремонтаж, но это не одно и то же. Делестаж работает на гравитации и простом сливе жидкостей, а ремонтаж — это разбивание шапки из мезги посредством помпы.
Есть и еще один способ разбивания шапки — пижаж, который предполагает механическое перемешивание вина в резервуаре специальной мешалкой. Не стоит путать пижаж с батонажем: второе предполагает перемешивание осадка из дрожжей и мелких элементов мезги в период выдержки вина на осадке.
Раньше делестаж любили виноделы из Бордо — с его помощью они получали плотные вина с высокими танинами и яркими ароматами. Вина такого стиля долго были в моде и получали похвалы от критиков и энологов. Сейчас вкусы потребителей изменились, и делестаж перестал быть модным, в том числе у производителей.

Понравился материал?

Рассказать друзьям: