Культивированные дрожжи

Культивированные дрожжи — это разновидности дрожжевых культур, которые выращивают специально для использования в процессе брожения при изготовлении вина. Такие культуры обладают способностью не только преобразовывать сахар в спирт, но и влиять на характеристики напитка: вкус, аромат, структуру.

Когда появились впервые

В середине XIX века французский ученый Луи Пастер впервые обнаружил, что мельчайшие организмы влияют на процесс брожения. Позже, в 1880-е годы, датскому ученому Эмилю Хансену удалось выделить отдельную дрожжевую клетку. С этого момента началась история чистой культуры дрожжей (ЧКД). В XX веке появилось множество штаммов дрожжей, которые используют в производстве вина.

Как использовать

До того, как Луи Пастер выяснил и доказал, что грибковые микроорганизмы преобразуют сахар в алкоголь, виноделы не могли активно влиять на процесс ферментации и получать гарантированный конечный результат. С появлением культивированных дрожжей процесс стал управляемым и контролируемым. Использование различных штаммов чистых культур позволяет воздействовать на скорость ферментации и химические процессы. Выбор определенных штаммов культивированных дрожжей дает виноделам возможность влиять и на конечный результат: вкус, аромат, структуру будущего напитка.

Любопытные факты

Множество разновидностей натуральных (диких) дрожжей живет непосредственно на кожице винограда. Однако предсказать их реакции в процессе брожения практически невозможно. Влияние внешних факторов на тот или иной вид грибков может привести к самым разным последствиям для характеристик вина.
С развитием моды на натуральные, органические и биодинамические вина все больше виноделов ищут способы максимально избежать вмешательства в процесс производства вина. Некоторые производители все еще считают, что культурные дрожжи не должны заменять натуральные.
Процесс брожения продолжается до тех пор, пока дрожжи не переработают весь сахар, находящийся в соке. Однако, остановить процесс, чтобы сохранить сладость напитка, возможно. Например, деактивировать дрожжи с помощью низких температур.

Понравился материал?

Рассказать друзьям: