Летучая кислотность

Лету́чая кисло́тность — одна из характеристик вина, определяемая по аромату. Это часть кислот в напитке, которые можно почувствовать с помощью обоняния. Высокий уровень volatile acidity говорит о наличии дефекта.

Что это такое

В напитке появляется слишком много летучих кислот из-за некачественного сырья, несоблюдении санитарных условий на винодельне, естественных процессов брожения. VA в высокой концентрации придают напитку запахи уксуса и лака.

Летучая кислотность знакома виноделам с древнейших времен. Из-за недостаточно развитых технологий на винодельнях не могли поддерживать необходимый уровень гигиены. Зачастую в общий чан с виноматериалом могли попасть ягоды, пораженные болезнью.

Зачем нужна

В небольшой концентрации летучка придает приятную пикантность некоторым винам. Практика естественного виноделия увеличивает вероятность появления volatile acidity.

Способы противодействия излишней летучей кислотности:

содержание в чистоте винодельческого оборудования;
введение в виноматериалы диоксида серы;
контролируемый процесс окисления;
фильтрация;
пастеризация;
использование для ферментации чистой дрожжевой культуры.

Любопытные факты

VA вызывает уксуснокислая бактерия.
Законодательно закреплено допустимое количество летучих кислот: 1,4 грамма на литр для красного и 1,2 грамма на литр для белого вина.
В сладких винах летучая кислотность обычно выше, чем в сухих, но менее заметна. Неприятные запахи уксуса и лака маскируются за счет сладости.

Понравился материал?

Рассказать друзьям: