Летучая кислотность
Лету́чая кисло́тность — одна из характеристик вина, определяемая по аромату. Это часть кислот в напитке, которые можно почувствовать с помощью обоняния. Высокий уровень volatile acidity говорит о наличии дефекта.
Что это такое
В напитке появляется слишком много летучих кислот из-за некачественного сырья, несоблюдении санитарных условий на винодельне, естественных процессов брожения. VA в высокой концентрации придают напитку запахи уксуса и лака.
Летучая кислотность знакома виноделам с древнейших времен. Из-за недостаточно развитых технологий на винодельнях не могли поддерживать необходимый уровень гигиены. Зачастую в общий чан с виноматериалом могли попасть ягоды, пораженные болезнью.
Зачем нужна
В небольшой концентрации летучка придает приятную пикантность некоторым винам. Практика естественного виноделия увеличивает вероятность появления volatile acidity.
Способы противодействия излишней летучей кислотности:
- содержание в чистоте винодельческого оборудования;
- введение в виноматериалы диоксида серы;
- контролируемый процесс окисления;
- фильтрация;
- пастеризация;
- использование для ферментации чистой дрожжевой культуры.
Любопытные факты
- VA вызывает уксуснокислая бактерия.
- Законодательно закреплено допустимое количество летучих кислот: 1,4 грамма на литр для красного и 1,2 грамма на литр для белого вина.
- В сладких винах летучая кислотность обычно выше, чем в сухих, но менее заметна. Неприятные запахи уксуса и лака маскируются за счет сладости.
Понравился материал?
