Метод прямого отжима
Ме́тод прямо́го о́тжима — техника извлечения виноградного сока с помощью пресса. Это один из способов создания розового вина из красных сортов винограда по «белому» способу. В отличие от традиционного термического, такой метод позволяет напитку приобретать свой цвет не при нагревании, а от взаимодействия мякоти с кожицей. Чем дольше контакт и мощнее пресс, тем более насыщенным и ярким получится напиток. Технология позволяет использовать весь виноматериал и сократить количество отходов.
Когда появился впервые
Древние римляне и греки использовали технологию прямого отжима, стараясь как можно быстрее отделить кожицу от мякоти, использовали ручные дробилки. В средние века для выжимки сока стали применять чугунные диски, вращающиеся в разные стороны, и доски-терки.
Розовое вино изобрели во французском Бордо в конце XVII века. Позже лидером по его производству стал Прованс, а самым распространенным способом изготовления — прямой отжим. Наибольшее распространение розовое вино получило в 1930-х годах.
Зачем нужен
Метод прямого отжима подходит для недозрелых ягод — в них меньше естественного пигмента и выше кислотность. Урожай собирают в прохладные утренние часы или ночью, чтобы избежать воздействия высоких температур.
Виноград сразу отправляют под пресс, а затем убирают кожицу. Действуют быстро, чтобы пигменты из кожуры не окрасили сусло слишком сильно. Такой метод прессования называют мягким, с его помощью получают вина светлого, бледно-розового оттенка.
В настоящее время винодельческие хозяйства используется пневматические прессы как более надежные и производительные. Совершенствованием технологий, в том числе метода прямого отжима, активно занимаются в Научно-исследовательском центр розовых вин. Он работает в Провансе с 1999 года.
Любопытные факты
- Швейцария начала делать розовые вина примерно 150 лет назад. Один из любопытных экземляров за свой необычный цвет получил название Oeil de perdrix, что переводится как «глаз куропатки». При его производстве используют метод прямого отжима.
- Звезды кино Анджелина Джоли и Брэд Питт в 2012 году выпустили авторское провансальское розовое вино. Его также делают методом деликатного прессования.
- Похожий метод производства розовых вин называют сенье́ (фр. saignee), или «кровопускание». От прямого отжима он отличается тем, что сок не отжимают и не давят, он стекает естественным путем под давлением веса ягод.
Понравился материал?
Читают сейчас
