Микрооксидация

Микрооксидáция, или микробулляж (от французского microbullage — «микропузырьки») — процесс, в ходе которого вина из темных сортов винограда насыщаются кислородом в небольших объемах. Для этого используется специальное устройство — аэратор. С его помощью в емкость с вином нагнетается смесь газов в четко отмеренных дозах. Таким образом вино на разных стадиях брожения «продувается» кислородом.

Когда появилась впервые

Экспериментировать с микрооксидацией начали в 1990-х годах, когда виноделам стало доступно специальное оборудование, позволяющее точно регулировать уровень подачи кислорода.

В промышленных масштабах технологии микрооксидации применяют с 2000-х — в первую очередь, во Франции, Южной Африке и США.

Зачем нужна

На первых стадиях брожения микрооксидация помогает не допустить спонтанной остановки процесса, а во время ферментации она поддерживает работу дрожжей. Также метод используют для имитации вкуса, характерного для выдержки в дубовых бочках, у вин, которые содержатся в стальных резервуарах.

Микрооксидация помогает смягчать танины в слишком резких винах и аккуратно регулировать винные вкусы и ароматы. Ее можно применять до тех пор, пока винодел не получит именно тот результат, которого ожидает.

Любопытные факты

У микрооксидации есть свои критики — они утверждают, что вина, изготовленные с ее применением, не имеют собственного «характера», потому что виноделы намеренно меняют его, искусственно корректируя уникальные свойства напитка.
В защиту микрооксидации другие эксперты говорят, что контроль за подачей кислорода позволяет улучшать характеристики вин из не очень удачных урожаев, фактически спасая их. А бесконтрольное воздействие кислорода может окислить и безвозвратно испортить вино.
В виноделии используется и обратный процесс — редукция, то есть исключение или минимизация контакта сусла с кислородом. Такой стиль производства нужен для сохранения свежего фруктово-ягодного характера вина. По сути, современная микрооксидация — это метод управления насыщением и редукцией кислорода.

Понравился материал?

Рассказать друзьям: