Окисление

Окисле́ние (англ. oxidation) — реакция, возникающая в результате контакта какого-либо вещества с кислородом. Для вина это естественный процесс. На любом из этапов — от сбора ягод до укупорки в бутылки — оно в той или иной степени взаимодействует с кислородом. Опытные виноделы определяют степень окисления по цвету. Розовые вина становятся оранжевыми, а красные приобретают кирпично-красный оттенок. Белые вина, окисляясь, темнеют и теряют свой утонченный вкус и аромат.

Когда появилось впервые

Доподлинно неизвестно, как с окислением вина боролись в древности. Однако найденные археологами амфоры с «длинной тонкой шеей» сокращали контакт вина с воздухом. Известно, что сосуды с вином закапывали в землю — чтобы понизить его температуру, которая также усиливает окисление.

В XIX веке французский ученый химик Ж. Риберо-Гайон описал в своей книге факторы, влияющие на окисление вина. Это свет, температура и пастеризация. Окисление вина происходит быстрее при нагревании и продолжительном воздействии солнца.

Зачем окисление нужно

Споры о влиянии кислорода на вино ведутся до сих пор. Виноделы признают, что без него невозможен технологический процесс. В одних случаях кислород портит вкус, цвет и аромат вина, но в других — улучшает его органолептические свойства.

Для дорогих вин используют натуральные пробки: они лучше защищают вино от контакта с кислородом.

Рассчитать допустимую норму кислорода и определить его количество в готовом вине помогают современные световые датчики. Их используют даже не открывая бутылки.

Любопытные факты

В жарких районах Австралии виноград собирают только ночью и вручную. Так ягоды меньше окисляются.
Открытую бутылку лучше выпить в течение нескольких дней — так вино не успеет окислиться. В холодильнике откупоренную бутылку хранят на боку — чтобы кислород не попал внутрь через пересохшую пробку.
Только что открытое вино должно постоять несколько минут открытым — в бокалах, графине или специальном декантере. Или «подышать», как говорят профессионалы. Это улучшает его вкус и аромат.

Понравился материал?

Рассказать друзьям: