Оксидативная выдержка

Оксидати́вная вы́держка — (с англ. oxidative aging — «окислительное старение») брожение вина в результате контролируемого взаимодействия с кислородом. Один из этапов технологического процесса при производстве хереса, мадеры, малаги, некоторых крепленых портвейнов. В результате оксидации вино темнеет, приобретает благородные нотки хлеба, орехов, сухофруктов, сушеных грибов. При отсутствии контроля со стороны винодела или его неопытности может навредить качеству вина, превратив его в уксус.

Когда появилась впервые

Хотя история появления вина уходит своими корнями в эпоху неолита, вряд ли мы найдем описание технологии оксидации в Древнем Египте или Риме. Документально подтвержденным является факт спора между жившими в XIX веке французскими химиками Пьером Эженом Марселеном Бертло и Жаном Батистом Буссенго с их оппонентом Луи Пастером. Первые считали, что кислород наносит вину вред, а Пастер отмечал, что процесс созревания (старения) вина невозможен без кислорода. Впоследствии это подтвердили на практике.

Как делать правильно

Оксидативная выдержка вина длится от одного года до нескольких лет. Происходит в закрытой бочке, где обязательным условием является ее неполное заполнение. Кислород при этом проникает через микрощели деревянной емкости, этого достаточно. Проводится под контролем за количеством кислорода на всех этапах: при ферментации, перемешивании, перекачивании сусла, розливе по бутылкам.

Оксидативную выдержку называют динамической, если она проводилась по системе «солера-криадера», где вино с определенной периодичностью переливают из одних бочек в другие. Если винодел использует натуральные пробки, может продолжаться и после бутилирования. Но количество кислорода в этом случае настолько мало, что особо не влияет на вкус. Вино, которое подверглось оксидации, дольше хранится после открытия бутылки.

Любопытные факты

Чтобы избежать оксидации, градус вина повышают с помощью виноградного спирта до 15%. На поверхности образуется флер — пленка из дрожжей, которая не дает кислороду проникнуть внутрь. Такая выдержка называется биологической.
При производстве хереса используют все три вида выдержки: биологическую, оксидативную и комбинированную (сначала напиток подвергают первой, затем второй).
Вино, которое подверглось правильной оксидации, называют оксидативным. Не стоит путать с оксидированным — так называют окисленные естественным путем напитки. В отличие от первой эта характеристика является скорее минусом.

Понравился материал?

Рассказать друзьям: