Остаточный сахар
Оста́точный са́хар (сокращенно ОС) — некоторое количество натуральных виноградных сахаров, которые остаются непреобразованными после ферментации и влияют на сладость и полноту вкуса вина.
Параметр ОС измеряется в граммах на литр — например, 10 граммов остаточного сахара на литр равняются 1% сладости.
Зачем нужен
Остаточный сахар обеспечивает сладкий вкус, который наряду с кислотностью, танинами и алкоголем в вине позволяет выстроить идеальный баланс напитка, сделать его комплексным и полновесным.
Глюкозы и фруктозы в винограде очень много — это одна из самых сладких ягод. Регулирование процессов брожения, в которых дрожжи перерабатывают сахара в алкоголь, позволяет создать более или менее крепкое вино разных видов: сухое, сладкое, полусладкое или полусухое.
Даже если дрожжи преобразуют всю глюкозу и фруктозу, в полученном крепком вине все равно сохранится остаточный сахар: например, арабиноза или ксилоза, которые не перерабатываются. ОС содержится в любом вине.
Как делать правильно
Наличие непереработанного сахара не значит, что вино получится слишком сладким или некрепким. Главное в создании идеального букета и баланса напитка — мастерство винодела, а также учет исходной сахаристости сортов винограда.
Классификация напитков по содержанию остаточных сахаров в граммах на литр выглядит так:
- сухие вина — менее 4 г/л;
- полусухие — от 4 до 18 г/л;
- полусладкие — от 18 до 45 г/л;
- сладкие — свыше 45 г/л.
Европейская и российская классификация вин несколько различаются между собой: в ЕС уровень ОС для полусухих вин несколько ниже, также для сухих и полусухих требуется сопоставление параметра ОС с уровнем кислотности.
Любопытные факты
- Во Франции и Германии разрешена шаптализация — добавление сахара в сусло перед ферментацией или во время нее. Это не делает вино сладким, но повышает его крепость. Метод применяют при производстве вин из недоспелого винограда, как правило, в холодных регионах.
- Некоторые вина кажутся слаще других даже при равном содержании ОС. На восприятие влияет кислотность: высокая приглушает сладость, а низкая — наоборот, раскрывает. Кроме того, вина из теплых регионов, где больше фруктовых и цветочных нот, на вкус кажутся более открытыми и менее «кислыми».
- Сейчас мы знаем, что большое количество сахара вредно, а в XVII веке, когда его промышленное производство только начиналось, он считался аристократической роскошью и статусным продуктом. Его добавляли во все блюда, включая супы, рыбу и мясо, а сладкие вина считались самой ценной категорией.
Понравился материал?
Читают сейчас
