Автолиз
«Авто́лиз (от древнегреческого αὐτός — «сам» и λύσις — «разложение», «распад») — разложение клеток дрожжей. В микроорганизмах содержатся ферменты и ароматообразующие вещества, которые в результате автолиза попадают в вино.
Когда появился впервые
С древнейших времен люди используют дрожжи в кулинарии и при изготовлении алкогольных напитков. В XIX веке ученые доказали, что дрожжи — живые существа, а ферментация — биологический процесс. В начале 1880-х годов получили чистую культуру дрожжей, что позволило стабилизировать закваски. Это стало настоящим прорывом в виноделии.
В середине 1920-х годов французский энолог Мартини впервые указал на положительное влияние разложения клеток дрожжей на шампанизацию. Российский ученый А. И. Опарин вместе с коллегами научно обосновал это предположение.
Зачем нужен
Автолизаты усиливают биохимические процессы при развитии алкогольного напитка, улучшают его качество. Их получают путем нагревания или механического разрушения дрожжевых клеток. При высоких температурах сохраняются вещества, улучшающие вкусоароматику напитка, но инактивируются все ферменты. При разрушении клеток холодом под высоким давлением ферменты сохраняются.
Любопытные факты
- Винные промышленные дрожжи выглядят как мелкие сухие гранулы.
- На кожице винограда живут дикие дрожжи, поэтому сок из этих ягод начнет бродить даже без искусственного добавления грибков.
- Для приготовления вина не подойдут хлебопекарные, пивные, спиртовые дрожжи, так как с ними готовый напиток получится слишком горьким, у него будет выраженный спиртовой запах.
Понравился материал?
Читают сейчас
