Антоцианы

Антоциа́ны (от греческого ἄνθος — цветок, κυανός — синий, лазоревый) — растительные пигменты, отвечающие за интенсивность цвета красных вин. Они образуются в кожице ягод, а также в листьях винограда.

Зачем нужны

В процессе созревания вин концентрация растительных пигментов уменьшается, цвет напитка меняется. Также антоцианы замедляют деятельность дрожжей, воздействуют на органолептические характеристики продукта — вносят некоторую терпкость и легкую кислинку.

Как делать правильно

На концентрацию антоцианов в ягодах влияют количество солнечных дней в году и осадков, температура. Задача виноделов — переместить антоцианы из мезги в сусло, сохранив при этом пигментацию. Один из способов — термическая обработка напитка, так называемый горячий розлив, при котором вино нагревается и сразу разливается по бутылкам. Благодаря этому пигменты сохраняются, интенсивность окраски усиливается.

Антоцианы хорошо растворяются в спирте и плохо — в воде. Эту особенность используют для придания розовому вину светло-красного оттенка. До начала брожения сусло в течение нескольких часов контактирует с кожицей красных сортов винограда.

Любопытные факты

Слишком интенсивная пигментация растения говорит о стрессе, и антоцианы помогают справиться с ним. Фенольные соединения выступают в качестве светофильтра, репеллента, антибиотика.
Антоцианы впервые синтезировали химическим путем в 1928 году.
Эти вещества способны преобразовывать энергию солнечного света в электрическую энергию, что позволило современным ученым изобрести солнечные батареи на основе пигментов.

Понравился материал?

Рассказать друзьям: