Ботритис

Ботри́тис (лат. Botrytis) — благородная серая плесень, появляющаяся на кожице винограда при созревании. Микроскопические несовершенные грибы семейства Склеротиниевые, род Ботриотиния. На вид пушистая или мучнистая. Чаще всего возникает в регионах с теплым средиземноморским климатом и повышенной влажностью. Вина из ягод, тронутых серой плесенью, считаются благородными.

Зачем нужен

Грибок ботритис появляется естественным образом в октябре-ноябре, когда урожай готов к сбору и практически перезрел. Плесень поражает тонкую кожицу винограда, в результате чего сок из мякоти вытекает или испаряется. Содержание кислот, сахара и ароматических веществ в таких ягодах становится концентрированным.

Вина получаются более сладкими, чем те, что перебродили без участия плесени. У них насыщенный, плотный вкус и особые свойства. Содержат больше маслянисто-сладкого глицерина, уксусной кислоты и ферментов. Это редкие, изысканные и дорогостоящие напитки.

Как делать правильно

Ботритис — плесень, с которой не борются, а радуется ей. Обнаружить ее на ягодах для виноградаря — большая удача. Грибы поражают урожай не каждый год и при стечении определенных обстоятельств — повышенной влажности ночью и достаточно высокой температуры днем. Провоцируют появление грибка утренние туманы — виноградники, расположенные вблизи рек, чаще других могут похвастаться серой плесенью.

Сморщенные, усохшие под воздействием ботритиса ягоды, похожие на изюм, снимают с лозы вручную или при помощи пинцета. Затем урожай тщательно перебирают, по капле освобождая остатки сока. Это тонкая, кропотливая работа, которая не терпит замешательства — благородная плесень живет на ягодах всего три дня, после чего может переродиться в Botrytis cinerea или «серую гниль». Урожай, пораженный этим грибком, не пригоден для виноделия.

Любопытные факты

Вино, приготовленное с участием благородной плесени, называют «пóтом ангела» из-за его редкости и исключительных вкусовых качеств.
Самые известные ботритизированные вина: токайские (Венгрия), сотерн (Франция, Бордо) и немецкие рислинги (виноградники с берегов Рейна).
Помимо винограда, ботритис может поражать ягоды земляники, малины, вишни и плоды сливы. Размножается на цветах розы и хризантемы.

Понравился материал?

Рассказать друзьям: