Дубильные вещества

Дуби́льные вещества́ (также — дубя́щие вещества́, дуби́тели) — группа химических соединений, присутствующих в дубовых бочках, в которых выдерживается вино. Также они содержатся в кожице, семенах и гребнях виноградной ягоды.

Отвечают за создание характерного вяжущего вкуса, танинность, полновесность структуры и способность к длительному созреванию вина.

Зачем нужны

Приятное по своему вкусу и аромату вино — всегда сбалансировано по содержанию сахара, алкоголя, фруктовости и танинов.

Танины обеспечивают вяжущий эффект. Он напоминает привкус остывшего, крепко заваренного чая — во многом потому, что в состав любого чая, как и винограда, входят дубильные вещества.

Дубильные вещества формируют танинность, которая делает вино полновесным. Без этого финальный вкус будет несбалансированным — либо слишком простым и «плоским», либо чересчур сладким.

Со временем, по мере старения вина, объемы дубильных веществ (танинов) в нем уменьшаются — оно становится менее терпким, меняя свой букет в сторону фруктовых либо земляных нот.

Как делать правильно

Дубильные вещества, как в вине, так и в чае — активные антиоксиданты, которые важны для обмена веществ в организме. Однако в вине они эффективны лишь в разумных дозах и при отсутствии противопоказаний.

Уровень танинов у каждого вина — свой. Он зависит от сорта винограда и технологии винного производства. Тем, кто любит яркую терпкость и вяжущий вкус, стоит выбирать красные вина — танины в них ощущаются сильнее.

Самыми богатыми на танины признаны сорта винограда с толстой кожицей, поскольку в ней высоко содержание дубильных веществ. Поэтому вина из сортов «каберне совиньон», «мальбек», «неббиоло», «сира», «мурведр», «шираз» и «таннат» считаются наиболее танинными.

Любопытные факты

Чаще всего эксперты-дегустаторы отмечают следующие вина как наиболее танинные и терпкие: каберне совиньон, пти вердо, неббиоло и монастрель.
По мере взросления и старения вина количество дубильных веществ в нем уменьшается, поскольку они хорошо растворяются в этаноле.
Ученые утверждают, что красное вино не «выводит» радиацию из организма. Хотя некоторые ликвидаторы аварии на Чернобыльской АЭС пили во время работы вино, веря в такое его свойство.

Понравился материал?

Рассказать друзьям: