Анчоусная паста
Анчóусная пáста — приправа, которую готовят из анчоусов: мелкую рыбку предварительно засаливают, а затем измельчают и смешивают с оливковым маслом, специями и иногда уксусом. Вкус у анчоусной пасты более деликатный, чем у соленого филе анчоусов. Ее используют в качестве ингредиента для заправки салата Цезарь, тапенада, вустерского соуса и как дополнение к самым разным блюдам.
История появления
Прародителем анчоусной пасты и ряда других рыбных соусов, да и соусов вообще, является соус гарум. Для него анчоусы, тунца и другую рыбу вместе с головами и внутренностями отправляли в каменные цистерны, стоящие на солнце. Рыба ферментировалась в течение нескольких месяцев. В Азии рыбные соусы готовят тем же методом. Европейская анчоусная паста — уже не продукт ферментации, а просто измельченные засоленные анчоусы, чей резкий рыбный вкус смягчается оливковым маслом высокого качества. Пасту можно приготовить самостоятельно из консервированных анчоусов или купить готовую в тюбике, напоминающем упаковку зубной пасты.
Какая анчоусная паста на вкус
У анчоусной пасты пикантный аромат и вкус, отдаленно напоминающий красную икру, более нежный по сравнению с засоленным филе. Ее добавляют в самые разные блюда, чтобы добавить им вкуса умами. В отличие от текстурного филе анчоусов, паста однородна и полностью растворяется. Она легко растекается и размазывается, поэтому подходит в том числе и для маринования блюд.
Как это есть
С анчоусной пастой готовят оливковый тапенад, смешивая ее с оливками, чесноком и маслом. Ее добавляют в заправки для салатов и соусы к итальянской пасте, маринуют в ней стейки и используют, чтобы обогатить вкус тушеной говядины. Самое простое блюдо — бутерброд со сливочным маслом, которое смешали с небольшим количеством пасты из анчоусов. Анчоусной пастой можно заменить филе анчоусов в рецепте, ориентируясь на следующие пропорции: половина чайной ложки вместо одного филе.
Как и сколько хранить
Открытый тюбик с пастой из анчоусов можно хранить в холодильнике в течение несколько месяцев. Плотно закрывайте крышку и используйте по необходимости. Анчоусная паста домашнего приготовления может расслоиться при длительном хранении.
Любопытные факты
- Первые рецепты засолки анчоусов найдены еще в средневековых французских поваренных книгах.
- В классическую заправку для салата «Цезарь» входит еще 9 ингредиентов, не считая анчоусной пасты.
- Сегодня анчоусную пасту готовят на плавучих рыбных заводах, куда рыба доставляется максимально свежей.
Понравился материал?
