16 августа 2021Источник: Daily Mail

Искусственный интеллект разработал вкус бургерам из растительного мяса

Швейцарская компания Firmenich благодаря искусственному интеллекту способна комбинировать миллионы вкусов и ароматов, чтобы сделать веганские бургеры еще вкуснее.

Женевская компания Firmenich, один из ведущих мировых производителей ароматизаторов, утверждает, что воссоздать вкус говядины, близкий к натуральному, очень сложно. Здесь важную роль играют вкус, текстура и цвет.

«Найти растительный белок, напоминающий мясо, очень сложно», — отмечает Эммануэль Бутстраен, глава отдела вкусовых добавок Firmenich.

По его словам, самое сложное — избежать неприятного послевкусия бобов. Гороховые белки, как правило, часто горчат, и эту горечь быстро улавливают вкусовые рецепторы.

Для маскировки эксперты используют множество ингредиентов из своей обширной базы данных. Джером Барра, директор по инновациям Firmenich, сравнил ее с «пианино с 5000 клавишами», из которого получаются ароматы. «Искусственный интеллект дает нам возможность генерировать миллионы вариантов», — говорит Барра. Именно искусственный интеллект позволил компании разработать аромат жаренного на гриле мяса.

Алгоритмы искусственного интеллекта фильтруют комбинации ингредиентов — многие из них человек придумать не способен. Затем эксперты создают ароматы и вкусы, а команда поваров тестирует их на кухне.

«Растительные продукты — это очень важный тренд в питании. И я думаю, в будущем он станет еще популярнее», — считает генеральный директор компании Гилберт Гостин.

Создание вкуса и аромата мяса с помощью искусственного интеллекта — не единственный проект Firmenich. В мае они выпустили особую пасту, которая имитирует животный жир и придает растительной котлете сочность.

«Мы хотели придумать продукт, который имеет растительное происхождение, но выглядит, готовится и пахнет как обычная говядина», — говорит эксперт Марк Рубин.

По данным различных организаций, в 2021 году спрос на продукты растительного происхождения вырастет более чем на 5%, а в 2022-м — на 6%. В свою очередь, ожидается, что спрос на мясные продукты в 2021 году поднимется на 2,9%, а в 2022-м — на 4,6%. Все больше компаний ищут альтернативу мясным продуктам и начинают выращивать его в пробирке. Например, во Франции представили фуа-гра из стволовых клеток утки, а стартап из Лондона планирует создавать свиные сосиски в лаборатории.

Тем не менее, предупреждает диетолог, не все растительные мясные продукты автоматически полезны.

«Стейки, котлеты — это продукты с высокой степенью обработки, пищевая ценность которых зависит от ингредиентов, которые варьируются от одного продукта к другому», — подчеркивает Мюриэль Жаке, диетолог Швейцарского общества питания.

Она советует покупателям следить за содержанием соли, сахара и жира в таких продуктах.