6 мая 2025

Почему молекулярная кухня так популярна

/ Отвечаем на популярные вопросы

Томатный суп в виде спагетти, жидкий хлеб, сырная пена — это не названия блюд из научно-фантастического романа, а пункты из меню реально существующих ресторанов молекулярной кухни. Она представляет собой смесь искусства и готовки, основывается на законах химии, физики и биологии. Разбираемся, что это за явление и можно ли приготовить такие блюда в домашних условиях не хуже, чем Хестон Блюменталь или Ферран Адриа, которые стояли у истоков молекулярной кухни.

(2)

Что такое молекулярная кухня

Молекулярная кухня — неожиданные сочетания вкуса, формы, цвета и запаха блюд, которые обманывают мозг и дарят необычные ощущения.

Особенности этого кулинарного тренда в неожиданности. Внешний вид еды обманчив, пока не попробуете — не узнаете, что в тарелке: суп, десерт или салат.

Слово «молекулярная» означает, что еда создается с применением научных методов и технологий, требует определенного оборудования, специальных навыков и знаний. Однако серьезный подход и базовые понятия о химии и физике не создают преграду для экспериментов и творчества, а блюда молекулярной кухни — одни из самых креативных в мире кулинарии.

Некоторые повара специализируются именно на молекулярной кухне. Одни из самых известных — испанец Ферран Адриа и англичанин Хестон Блюменталь.

История молекулярной кухни

Молекулярная кухня появилась в XVIII веке. Первые опыты по созданию необычной, но питательной еды совершал граф Румфорд Бенджамин Томпсон. Он считается прародителем этой кулинарной школы, хотя его эксперименты далеки от того, как выглядят блюда сегодня. Тем не менее англо-американский ученый любил экспериментировать с блюдами, изобрел кухонную плиту и гейзерную кофеварку.

Он мечтал создать вкусное, питательное, дешевое блюдо и в итоге придумал «суп Румфорда». В рецепте — перловка, картофель, горох, хлеб, вода и специи. Блюдо входило в состав солдатского питания английской армии до середины XX века.

Впервые термин «молекулярная гастрономия» появился в 1980-е годы. Его авторы — Николас Курти и Эрве Тис, они увлекались кулинарией и экспериментами в этой области. Пробовали новые технологии приготовления пищи и методы сохранения вкусов, изучали необычные формы и текстуры продуктов.

Сегодня молекулярную кухню называют «научной», «экспериментальной», «инновационной» и «кулинарной физикой». Эти слова отсылают к работе шеф-поваров, например, Блюменталя: они смешивают текстуры, цвета, но каждый рецепт проверяют физикой и химией. Так и появляются удивительные сочетания: малиновая икра, пирог в виде мороженого или винегрет в виде желе.

В чем суть молекулярной кухни

Молекулярная кухня — это почти научное пространство. Повара используют шприцы, мерные ложки, коптильные аппараты, силиконовые трубки, термометры, пинцеты, сосуды. Есть и более сложные приборы, один из них: вакуумный дистиллятор — устройство, которое позволяет взять вкус одного продукта и перенести на другой.

Главный секрет молекулярной кухни: еда совсем не то, чем кажется на первый взгляд. В любом продукте можно изменить цвет, текстуру, запах, оставив его питательным и полезным. Как правило, экзотический внешний вид еды Хестон Блюменталь, Ферран Адриа и другие рестораторы сопровождают необычной подачей.

Основные термины

Основные приемы молекулярной кухни: эспумизация, желефикация, сферификация. За ними скрываются вполне бытовые понятия, которые описывают разные формы блюд, характерные для молекулярного подхода.

При эспумизации из продуктов при помощи лецитина создают легкие, воздушные массы вроде пены и мусса.
При желефикации создают желе из практически любой основы и загустителей — агар-агара, крахмала.
Сферификация дает возможность создать небольшие шарики, которые в готовом блюде напоминают икру.

Итог поварской работы может быть совершенно непредсказуем для дегустатора.

Важные процессы

Одно из основных устройств на молекулярной кухне — центрифуга. Ее используют, чтобы разделять продукты на субстанции при помощи центробежной силы. Например, томат, помещенный в центрифугу, из одного плода превратится сразу в три субстанции: сок, осадок из мякоти и пену из жиров. Все получившееся можно использовать в готовке.

Каждая субстанция наделена важными свойствами. Так, у пены наиболее концентрированный томатный привкус, мякоть богата целлюлозой и имеет выраженный яркий цвет. В составе жидкого сока же останется самая большая концентрация солей и сахаров.

На молекулярных кухнях центрифуги используются как для приготовления десертов, так и основных блюд.

Вакуумная готовка: су-вид

Создателям научной кулинарии было важно во время готовки сохранить свежесть и сочность продукта. Так родилась еще одна технология, без которой сегодня не обходится ресторан молекулярной кухни, — вакуумная готовка, sous vide или су-вид.

Это один из первых методов, его начали применять еще на заре создания течения в середине 1970-х годов. За счет низкой температуры воздействия на пищу технология позволяет максимально бережно приготовить любой фрукт или овощ, сохранив много полезных элементов и веществ.

Процесс чем-то напоминает готовку на водяной бане: продукт помещают в вакуумный пакет с откачанным воздухом, а затем в кастрюлю с водой нужной температуры и достаточно долго варят. Например, стейк прожарки medium rare будет доходить 45–180 минут, зато сохранит сочность и насыщенность, которые легко потерять на гриле или сковороде.

По технологии су вид готовят овощи, фрукты и любую другую пищу.

Использование жидкого азота

Один из частых приемов шеф-поваров молекулярной кухни, таких как Адриа и Блюменталь, — обработка блюд с помощью жидкого азота. Это эффектно и красиво: заказываете в ресторане понравившуюся позицию, вам приносят блюдо в облаке белоснежного пара.

Но азот используется не только для красоты: после обработки любого содержимого тарелки жидким азотом образуется ледяная корочка.

Из чего готовят

Сегодня в научной гастрономии есть несколько самых популярных и незаменимых ингредиентов, вот некоторые из них:

Агар-агар. Вещество из красных и бурых водорослей, чаще используют для приготовления желе.
Хлорид кальция и альгинат натрия. Желирующие вещества, которые превращают жидкости в желеобразные шарики.
Глюкоза. Вещество со сладким вкусом, во время приготовления десертов замедляет кристаллизацию, предотвращает потерю жидкости и тормозит процесс засахаривания, добавляет блюду пластичности.
Цитрат натрия. Применяют для регулирования уровня кислотности, в качестве эмульгатора, то есть чтобы избежать смешения жидкостей и получить гладкую и тягучую структуру.

Блюда молекулярной кухни

Вот лишь некоторые блюда, которые подают в специализированных ресторанах.

Супы: борщ в виде шара, воздушный суп-пюре из кукурузы, куриный бульон в гранулах.
Закуски: томатные сферы с лепестками лаванды, икра из бальзамического уксуса, сорбет из гаспачо, глазированные грибы, пена из шпината.
Основные блюда: дорадо без косточек на молекулярной пене из спаржи, равиоли из малины, прозрачная карбонара, картофельная пена.
Десерты: ванильная пена с икрой из апельсина, сферы из манго, шоколадно-мятная икра, сферический чай, ванильный жемчуг, хрустящее молоко, пивной сорбет.

Из-за необычной подачи и экспериментального подхода к приготовлению молекулярная кухня остается загадочной и непонятной для большинства людей. Чтобы рассеять таинственность, мы собрали ответы на самые популярные вопросы.

Это только для гурманов?

Хестон Блюменталь, Адриа и другие шеф-повара, специализирующиеся на молекулярной кухне, уверены, что во время еды мы должны задействовать все органы чувств и даже больше. Помимо осязания, обоняния, зрения эта кухня требует подключать к процессу эмоции и память. Поэтому поварам так важно удивить гостей интересной подачей и неоднозначным видом: сбившийся с толку человек может по-новому открывать вкусы, не полагаясь на привычные ощущения. Блюда этого направления невозможно воспринимать на бегу, в спешке или в плохом настроении.

Вредно ли это?

Молекулярная кухня немыслима без химических компонентов. Но они не опасны для организма. Большинство веществ, которые Блюменталь и другие повара добавляют во время готовки, не содержит усилителей вкуса и консервантов. Некоторые из добавок даже полезны, к примеру, лактат кальция способствует правильной работе желудочно-кишечного тракта, а агар-агар богат йодом и благоприятно воздействует на работу щитовидной железы. Кроме того, сам подход приверженцев молекулярной кухни основан на принципах здоровой пищи. Особый взгляд на термическую обработку овощей и фруктов позволяет сохранить больше витаминов и полезных элементов, чем могут классические методы готовки.

Сытно ли это?

Порции блюд молекулярной кухни небольшие: такая еда воспринимается скорее как экзотика и развлечение, чем сытный обед, который подарит организму энергию надолго. Блюдо сохраняет энергетическую ценность продуктов-компонентов, из которого состоит. Однако из-за небольшого объема супы, гарниры и десерты выходят не очень сытными.

Дорого ли это?

Да, это недешевое удовольствие. С одной стороны, роль играет экзотика, с другой — дороговизна технологий приготовления блюд. В итоге научное кулинарное искусство объективно стоит дорого: поход в ресторан с молекулярной кухней обычно в полтора-два раза дороже того, что предлагает традиционная.

Что приготовить дома

Большинство из рецептов сложны в приготовлении, а сама еда — не то, что будешь есть каждый вечер. Однако некоторые из приемов молекулярной кухни можно реализовать без специальной подготовки и инструментов. Простые блюда по таким инструкциям разнообразят семейный рацион и удивят домашних.

Свекольные рулетики с сыром

Блюдо удивительно тем, что внешний вид не выдает его вкус: на первый взгляд, это ярко-розовый десерт, но на деле — несладкая закуска.

Вам понадобятся такие ингредиенты:

свекла средняя — 2 шт.;
загуститель агар-агар или желатин — 25–30 г;
творожный сыр — 400 г;
соль — 2–3 щепотки.

Свеклу нарежьте на небольшие кусочки и измельчите в блендере. Получившуюся смесь хорошо отожмите, твердую часть выбросите. Сок перелейте в кастрюлю, посолите, медленно помешивая добавьте загуститель, поставьте на маленький огонь.

Во время нагревания перемешивайте смесь до полного растворения кристаллов желатина или агар-агара. Итоговая субстанция должна получиться желеобразной и достаточно густой. Снимите кастрюлю с огня.

Приготовьте место для сворачивания рулета: застелите форму пергаментом и залейте соком. Оставьте остывать: на это обычно уходит около одного-двух часов. После того как основа полностью охладится, намажьте на нее сыр и аккуратно сверните в рулет.

Перед подачей нарежьте на небольшие порции.

Томатный суп в виде желе

Вам понадобятся такие ингредиенты:

куриный бульон — 300 мл;
морковь — 1 шт.;
луковица — 1 шт.;
чеснок — 2 зубчика;
густая томатная паста — 2 ст. л.;
помидоры черри — 6 шт.;
петрушка или другая зелень — 10 г;
несколько перьев зеленого лука;
растительное масло — 1 ч. л.;
соль и перец по вкусу;
агар-агар для загустения — 25–30 г.

Бульон нагрейте на среднем огне, добавьте овощи: нарезанные помидоры, морковь, зелень, следом соль и перец. Пока овощи доходят до кипения, на сковороде слегка обжарьте мелко нарезанный лук и чеснок, не доводя до золотой корочки. Добавьте немного бульона и две столовые ложки томатной пасты, пассеруйте одну-две минуты.

Полученную смесь отправьте в бульон, варите до готовности овощей.

Снимите суп с огня, блендером измельчите овощи до состояния пюре. Добавьте агар-агар, хорошо перемешайте и доведите до кипения, но не кипятите. Получившееся желе разлейте в формы и уберите в холодильник на несколько часов до полного застывания.

Вишневые спагетти

Вам понадобятся такие ингредиенты:

вишневый сок — 400 мл;
густой вишневый сироп — 25 мл;
агар-агар — 1 ч. л.;
вода со льдом (для охлаждения).

Инструменты: шприц, трубочка для капельницы — все это можно купить в аптеке.

В кастрюле нагрейте, но не доводите до кипения сок. Постепенно добавьте в него сироп, затем агар-агар и хорошо перемешайте. Снимите с огня до закипания. Наберите жидкость в шприц, наденьте на него трубочку для капельницы и наполните ее.

Опустите трубочку на три-пять минут в воду со льдом. После наберите в шприц воздух, соедините с трубочкой и выдавите спагетти на тарелку.

Что можно сделать?

Изучить основные процессы молекулярной кухни, если решили всерьез заняться готовкой. Начните с «Молекулярной гастрономии» Эрве Тиса — создателя, практика и теоретика течения. Это большое исследование и о научных новшествах кулинарии, и о том, как устроена культура потребления еды сегодня.

А вы пробовали блюда молекулярной кухни? Расскажите в комментариях.