«Я из картофеля варил, из кукурузы, из пшена... Как-то попробовал сделать пиво с коноплей. Выбросил» Как и зачем варить дома пиво

Кто-то вялит дома мясо и коптит рыбу, кто-то закрывает десятки банок с соленьями, компотами и вареньем, а Василий уже 18 лет сам варит пиво и угощает друзей. Поговорили с ним, как устроен процесс, какое было самое невкусное пиво и зачем разливать готовую продукцию в бутылки из-под колы.

Зачем варить пиво, если можно его купить в магазине

Из-за невероятных сочетаний вкусов. Например, я из картофеля варил, из кукурузы, из пшена. Даже со сгущенкой пробовал, но так себе получилось.
Практически 18 лет этим занимаюсь. Все начиналось с мешка ячменя в 58 кг, из которого я сам делал солод и пускал потом на пиво. Первый блин был комом, потом более-менее руку набил. Стал друзей угощать.

Что нужно знать

Пиво делится на эль и лагеры. Элевые дрожжи можно достать сухими — в любом магазине специализированном. А с лагерными сложнее, они в сухом виде не живут, их транспортировать в жидком виде надо при температуре не выше +10 C. Доставать их нужно только на пивоваренных предприятиях, а они на контакт с частными лицами не идут, как правило.
У меня был один технолог знакомый с «Моспива», давно уже. Он мне отдал стартовую культуру в пробирках. Из нее на агар-агаре можно было вырастить 12 генераций дрожжей.
Сейчас продают элевые дрожжи, которые бродят при пониженной температуре. Называют их лагерными, но продают в сухом виде.

С чего все начинается

Начинается всё с солода. Солод — это зерно ячменя, особым образом пророщенное и высушенное. У него появляются ростки, и тогда его «затирают». Затирание — ночь работы непрерывной, потому что днем отвлекают, днем невозможно.
По сути — это смешивание молотого солода с водой и нагрев на плите. Зерно ячменя находится в шелухе. Когда его размалываешь — я кофемолку обычную использую, — то шелуха формирует фильтрующий слой. В итоге густая каша получается, которая проходит через определенные стадии: температурная пауза, отделение твердого остатка от жидкого через сито и варка с хмелем.

Сколько времени занимает процесс

Приготовление затора (смеси солода и других ингредиентов, предназначенных для затирания с водой, — прим. ред.), уже охмеленного, готового к сбраживанию — ночь. А дальше брожение идет: закидываешь дрожжи и ждёшь от двух недель до месяца.
Максимально «Ленинградское» пиво на рисовой крупе бродило у меня в холодильнике полтора месяца.
Возвращаясь к процессу — сначала идет главное брожение. Оно происходит в открытом чане. Чан — это большая кастрюля, обычная двадцатичетырехлитровая. У меня стандартная варка — 20 литров. Просто какой смысл меньше заниматься?
Часть затора, около 2 литров, я запасаю отдельно для насыщения углекислым газом. Когда основное брожение заканчивается, дрожжи опадают и исчезает пена.
Дальше переливаю все в отдельный чан, заливаю запасенный остаток затора на карбонизацию (насыщение углекислым газом. В основное брожение углекислый газ улетает, потому что его ничего не сдерживает — прим. ред.), перемешиваю, разливаю по бутылкам и стравливаю воздух.
Бутылки нужны из-под колы двухлитровые, потому что у них особая форма горлышка. Напиток спокойно себе в лежачем положении бродит, насыщается углекислым газом, бутылки надуваются, становятся крепкими. Потом их переворачиваешь вниз. Благодаря форме горлышка, дрожжи собираются в пробке. Потом просто — пшик — от дрожжей избавляешься, и у тебя готовое пиво.
Технологию по крупицам в интернете собирал!

Какое самое вкусное пиво было

Кукурузный эль. Очень простая рецептура: 2 кг солода и 2 кг кукурузной муки. Оно прекрасно осахаривается и сбраживается с дрожжами фирмы Teddy Beer.

А какое самое ужасное

Со ржаным солодом. Я тогда не знал, что сусло надо фильтровать горячим, потому что когда горячее оно идет, белки класса альбуминов растворены. А как только оно охлаждается — они выпадают в осадок, фильтрация останавливается и все прокисает. У меня со ржаным солодом прокисло.
Как-то попробовал сделать пиво с коноплей. Выбросил. Там дрожжи не осели. Дело в том, что тетрагидроканнабинол жирорастворимый, и дрожжи не собрались в пробку, а застыли в виде причудливых штук. Пить это было невозможно.

Много пивоваров в Москве

Сложно сказать. Раньше было много людей, даже хотели клуб домашних пивоваров сделать. Кто чем занимался: кто стерилизацией, кто дрожжами, кто солодом.
Я сейчас сам почти не варю. Народ приезжает все реже и реже. Друзья все же с семьями, с детьми... В принципе, если заранее всех предупредить, то собираются, и я к этому событию могу специально сварить пива.

Что можно сделать?

Приготовить домашний квас. Если вы не готовы варить пиво, а вкусных домашних пенных напитков хочется, квас — идеальное решение. Лучшие рецепты кваса есть у нас нас сайте.
Аватар пользователя
Автор: Иван Сурвилло,
кулинарный редактор Food.ru